Svenska Dagbladet (delayed ver.) - SvD Mat & dryck
Bardisken är den nya restaurangen
Från cocktaillounger i regi av Michelinprisade kockar till pyttehak på Södermalm. Nu satsar alla på allt mer ambitiösa barmenyer. Vi går till botten med den smakfulla trenden.
ETT TILLTUGG är ett tilltugg – tills det inte är ett tilltugg längre. På dryckeshak i världens storstäder har på senare år en ny trend tagit fart. Kalla det inspirerat av den tidigare strömningen med småtallrikar, eller ett nödvändigt ont för att få den gastronomiska verksamheten att gå runt i postpandemiska tider. Faktum kvarstår att barsnacks fått ett så rejält uppsving att bland annat brittiska Financial Times påstår att det numera krävs en barmeny skapad av en känd kock om du vill vara en seriös aktör i barbranschen. ”Samt en matsedel som är tillräckligt intressant, aptitretande och varierad för att få människor att stå i baren hela natten,” skriver tidningens dryckesexpert Alice Lascelles.
Globala föregångare
Med andra ord: dags att glömma den tvivelaktiga skålen med jordnötter, eller de flottiga kycklingvingarna som får fingrarna att lukta frityrolja resten av kvällen. In på barmenyerna stiger i stället amerikanska kocken Allison Condons förhöjda popcorn – kryddade med en tolkning av matlagningslegenden Julia Childs 1960-talsrecept på provensalsk tomatsås toppad med färsk timjan – som serveras på baren Billy Sunday i Chicago. Eller ostronchips och lyxiga lobster rolls på halvårsgamla Whiskey & Seaweed by Clare Smyth i London. Med rykte om sig att vara ett något enklare, men fullgott alternativ till de Michelinbelönade rätter som serveras på Smyths ständigt fullbokade trestjärna Core som ligger vägg-i-vägg.
Favoriter på hemmaplan
På hemmaplan susas det om La Petite Soeur vid Östermalmstorg, Mikael Einarssons livliga lilla vinbar som är lillasyster till franska lyxbistron Chez Jolie och öppnade i höstas. Här finns ostron fine de claire med sauce mignonette och tabasco till bubblet. Men också sådant som picklad vildgurka, smetana, honung och jalapeño. Tartar på kalv med citron, örter och parmesan som lagrats i 30 månader.
En annan snackis är Bar Europa som börjat husera i en gammal kinarestaurang ett stenkast från Mariatorget. Så ny att den digitala närvaron brister, men på fysisk plats hittas utöver naturviner på tapp även tallrikar med rökt anchoa nardin på rostat bröd samt svensk störrom från Strömnäsbruk. Att se på det som förhöjda barsnacks är ”spännande”, menar delägaren Casper Törnblom. Men han betonar samtidigt att baren har högt och lågt på allt.
– Vi har har inte tänkt mer än att det ska vara gott. Så i andra änden av störrommen finns också pizzaslice och lite god korv.
När La Tour öppnade på översta våningen i DN-skrapan tidig sommar 2021, konstaterade Pontus Frithiof att restaurangen skulle vara ”ett helt nytt koncept som inte liknar något i Sverige”.
– La Tour blir en helhetsupplevelse i högsta klass och med en ny nivå på personlig service, menade krögaren inför invigningen.
Några år senare tycks det klart att man inom konceptet även snappat upp den internationella barmenytrenden. I våras utökades La Tour med den elegant rockiga cocktailbaren Le Bar, vars lista över smårätter är en parad av europeiska, inte minst franska, aptitretare.
– Barmat i Sverige och Norden är generellt något av en eftertanke. En skål mandlar eller rätter som ofta baseras på friterade komponenter är ett genomgående tema. Men det finns även en efterfrågan och ett behov av att servera någonting som vi känner igen från städer som Paris, Milano eller New York, svarar La Tours restaurangchef Robert Rijns på frågan om hur tankarna gått när barmenyn satts samman.
Målet är att på baren återspegla känslan av krogen, med samma höga ambitionsnivå och kvalitetskrav. Tänk croquettes au jambon baserade på fina charkuterier som pata negra och loma från Mangalica-gris.
– Våra gäster ska känna att vi ägnar precis lika mycket dedikation och kraft på rätterna vi serverar i baren som vi gör på våra drinkar, säger Robert och inflikar att för honom är lite paprikaketchup det perfekta barsnackset.
Andra favoriter är foie gras gougères, chouxbakelser fyllda med ankleverparfait och toppade med svart vintertryffel.
Där baren blivit finkrog
Om vi än en gång blickar internationellt så kryllar New York av hyllade barmenyer som – åtminstone om vi ska tro gästernas recensioner – är så tillfredställande att efterföljande middagsplaner ställs in. Mike Bagale, med ett förflutet på trestjärniga Alinea, har till exempel tagit fram matbitarna på japanskinfluerade baren Sip & Guzzle. Vi pratar izakayatilltugg lagade med finkrogsteknik så som telagrad tonfisk med avokado och flortunn hibiskus. Inför öppnandet av cocktailloungen Chinato i oktober konsulterades Zhaojin Dai, till vardags souschef på Jungsik med två stjärnor i Michelinguiden.
– Barsnacksutbudet är, precis som våra drinkar, roligt och fullt av överraskningar, kommenterar Dai påhitt som friterade grodlår med vattenkastanjer, körsbär, mynta och grekisk yoghurt.
Trendens rötter
När vi försöker spåra rötterna till trenden hamnar vi på Tayēr + Elementary i London. När tjeckiske Alex Kratena och norska Monica Berg öppnade sin sedermera flerfaldigt prisbelönta bar i nattlivsmeckat Shoreditch för fem år sedan var de bland de första att skippa oliver och pretzels till förmån för sando fylld med pata negra, panipuri på makrill och tunna tryffelsmakande potatisskivor att doppa i blomkålsröra med ndujakorv och sardeller. Varför?
– Därför att gränsen mellan bar och krog i framtiden troligtvis blir allt mer uppluckrad. Riktigt bra bartilltugg gör det helt enkelt möjligt för gästerna att bjudas på en mer komplett helhetsupplevelse, förklarar Monica Berg.
”Våra gäster ska känna att vi ägnar lika mycket kraft och dedikation på rätterna vi serverar i baren som vi gör på våra drinkar.”