Avnjut din karljohan i form av porcinikräm

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept.

Hej kära läsare och mat- entusiaster!

Förra veckan utlovade jag ett recept på fyllda chilifrukter. En bra sort för ändamålet är den syditalienska cherry bomb, alternativt ciliegia piccante som i Italien även kallas för Satans kyss. Dessa är lite klockformade, runda och har en sötstark smak. Sedan kan man fylla dem med valfri kräm eller röra av exempelvis sardeller, tonfisk eller oliver.

Här kommer receptet som Tenate efterlyste förra veckan. Den krämiga, örtiga färskosten skapar himmelsk njutning. Man kan även använda andra chilisorter, typ jalapeño eller padrones, med samma metod. Och med lite framförhållning kan ni nästa vår odla dem själva i ett soligt fönster. Det är lättskötta plantor som ger många frukter.

Fylld chili kan ni njuta av som tilltugg till fördrinken eller som tillbehör till sallader, förrätter eller huvudrätter. De är goda på så många vis!

0,5 kg cherrybomb

INGREDIENSER SOM GER FYRA GLASBURKAR PÅ 500 ML VARDERA.

Fyllning: 200 g ricottaost 150 g fetaost 2 msk småkapris 2 tsk torkad oregano 1 krm svartpeppar 1 msk olivolja

Inläggning: olivolja att fylla burkarna 4 torkade lagerblad 2 msk havssalt 3 dl vitvinsvinäger

Gör gärna så här:

Skölj chilin och skär av änden där skaftet suttit med en vass kniv (släng inte toppen, torka i ugn och använd som krydda). Gröp ur kärnorna med en sked, använd gärna handskar för att skydda händerna. Skölj i kallt vatten.

Koka upp 2 liter vatten i en stor kastrull och lägg i vinäger, salt och lagerblad. Vänd i chilifrukterna och låt dem sjuda under omrörning i 4-5 minuter. Vänd runt dem försiktigt 4-5 gånger under tiden. Lyft ur och låt rinna av upp-och-ner på en ren kökshandduk. Låt svalna ordentligt.

Mixa ingredienserna till fyllningen i en matberedare till en kräm. Lägg krämen i en spritspåse och fyll varje chili.

Sterilisera glasburkarna i ugn (125 grader 10 minuter), låt svalna någon minut och lägg i chilifrukterna med ostsidan uppåt. Häll på olja och förslut. Ställ en ugnsfast form med hett vatten i ugnen och ställ i burkarna i 15 minuter. Ta ut och låt svalna. Förvara kallt. Oöppnade håller de i 6-8 veckor. Använd handskar och var noggrann med att använda rena redskap.

Hej Alexandra!

Jag följer med stort intresse din spalt i GP varje vecka. Tack för alla goda råd och recept. Nu till min fråga:

Jag har plockat massor av karljohanssvamp som jag frusit in (förvälld). En del har jag torkat. Jag har försökt att göra karljohan-pesto av en del men det blev en blek kopia av den svamppesto man får i Italien och som man kan köpa här hemma i italienska delikatessbutiker. Vad är hemligheten bakom den goda, pikanta smaken? Jag har använt svamp, parmesanost, pinjenötter, persilja, vitlök, olivolja, salt och peppar. VÄNLIGA HÄLSNINGAR, LENA

Hej Lena!

För att göra porcinikräm (karljohankräm) krävs rå svamp – förväller du den innan blir den för urvattnad. Jag förväller för övrigt aldrig karljohan, utan torrsteker den och fryser in i påsar.

Här kommer mitt recept. Krämen går att konservera på samma sätt som chilifrukterna brevid, i väl rengjorda burkar. Häll ett skyddande lager olivolja på toppen innan du försluter.

Karljohan-kräm på Zazzis vis

500 g rå karljohanssvamp 3 vitlöksklyftor 1 knippe persilja 1 dl god olivolja (mild) 100 g smör

Gör gärna så här:

Rengör svampen noggrant och dela i mindre bitar. Torrstek i en gjutjärnspanna på hög värme tills det börjar gnissla i svampen när du vänder om den.

Ta av pannan från plattan och vänd svampen några gånger till. Låt svalna någon minut. Häll på oljan, hälften av smöret och vitlöken i skivor. Sänk värmen på plattan till låg-medel, ställ tillbaka pannan och låt svampen och löken gotta sig under omrörning i 15-20 minuter.

Hacka persiljan fint och lägg i. Stek ytterligare någon minut, salta och peppra (var inte snål med saltet). Ställ åt sidan och låt svalna. Lägg med resten av smöret i en matberedare med knivtillsats och pulsera några gånger. Smaka av med salt och peppar och krämen är redo att avnjutas!