Nitrat och nitrit

Nitrat och nitrit är kvävehaltiga ämnen som finns i livsmedel och i miljön. Båda kan även bildas i kroppen. Bakterier i munnen kan ombilda nitrat till nitrit.

Nitrat finns exempelvis i gröna bladväxter som spenat, ruccola och sallad. Det kan också finnas i dricksvattenbrunnar i jordbruksområden, där ytvattnet har förorenats.

Både nitrat och nitrit kan omvandlas till kväveoxid i kroppen, som kan sänka blodtrycket, öka syreupptagningen och skydda mot magsår.

Även nitrit finns i grönsaker och i vatten, men i betydligt lägre halter. Nitrit används ofta som livsmedelstillsats i charkprodukter för att förhindra bakterietillväxt.

När man tillagar mat som innehåller nitrit, som bacon, bildas nitrosaminer som kan innebära ökad cancerrisk. Hittills saknas dock studier på människor där man kan visa att de nitrosaminer som bildas i maten är cancerframkallande. • • • • •

Att se upp med:

Nitrat och nitrit kan vara skadligt i höga doser och kan orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras. Detta är mycket ovanligt, och mängderna vi normalt får i oss är långt under de mängder som orsakar methemoglobinemi.

Risken gäller i första hand spädbarn, som är speciellt känsliga för nitrat och nitrit. Undvik att ge större mängder gröna bladgrönsaker till barn under ett år. Öka sedan mängden efter hand. Spädbarn kan inte bryta ner nitrit på samma sätt som äldre barn och vuxna.

Om du har egen brunn, analysera vattenkvaliteten innan du ger det till barn.

Spenat (liksom rabarber, rödbetsblad, kakao och carambola) innehåller oxalsyra. Stora mängder kan vara negativt för kroppen, dels då de påverkar och minskar upptaget av viktiga mineraler, dels kan ge njurskador. Friska personer måste dock äta flera kilo rabarber för att riskera symtom.

Stora mängder oxalsyra kan öka risken för njursten för de som har obalans i kalcium och Dvitaminintag. Personer med nedsatt njurfunktion bör begränsa sitt intag. • • • • •

Så hanterar du spenaten:

Kyl maträtter med spenat snabbt efter tillagningen. Nitrat i spenat kan omvandlas till nitrit av bakterier när den förvaras länge i rumstemperatur. Den mängd nitrit som bildas vid nedkylning är dock liten.

Det är inte farligt att återuppvärma maträtter med spenat. Även gravida kan äta mat med spenat i som värmts upp, men däremot inte spädbarn. • •