Inälvsmaten förtjänar uppmärksamhet
Alexandra.
Jag läser med intresse dina recept och tips om mat.
I Sverige ges det ut ungefär en kokbok om dagen och alla tidningar med självaktning har receptsidor. Tv visar dagligen recept på olika maträtter.
Men likväl när vi står där på ICA Kvantum blir vi helt blockerade. Vad skall vi ha till middag?
Var är alla tips om recept på inälvsmat? (Som go göteborgare förstår du att det inte rör sig om älv-mat, det vill säga fisk eller skaldjur.) Njursauté, kalvlever Anglais, tunga och kalvbräss.
På sextiotalet serverades leverstuvning på så gott som alla industrirestauranger. En härlig lunchrätt med lingon och saltgurka. Eller isterband med stuvad potatis. Dagens isterband är inte lika syrade som de var på sextiotalet. Och på femtiotalet fick vi lungmos med kokt potatis och lingon. Och till slut: merparten av inälvsmaten är billig.
Jag ser fram emot en kommentar.
Med vänliga hälsningar, Ulf Nordenman
(Som du förstår inte en ungdom, utan född några månader före andra världskrigets utbrott.)
Hej härliga Ulf!
Älskar din fyndighet med göteborgsk in-älvs-mat. Fick mig ett gott skratt, tack för det.
Ja, det är synd att vi förlorat smaken för och kunskapen om lever, njure, och så vidare i våra kök. Många av oss har ju tänkt till och väljer att äta vegetariskt oftare av miljöskäl. Av samma anledning bör man äta inälvsmat då och då, om man inte är vegetarian. Det är en del av en vettig kosthållning att ta vara på hela djuret, och dessutom är det gott när det är vällagat. Men det gäller ju all mat.
I dagens spalt tänkte jag lyfta fram lever. Det är otroligt näringsrikt med massor av A- och B-vitaminer, folsyra, selen, järn med mera. Lever har också ett väldigt högt proteininnehåll; mellan 25-30 gram per 100 gram. Så varför gillar vi det inte? Jag är ju sextiotalist och minns än idag lukten i skolbespisningen när det serverades lever. Hua! Torrt, konstig lukt och konstig konsistens. Alla elever ratade maten och kiosken ökade sin godisförsäljning märkbart de dagarna.
Sedan vet jag att många har svårt för att ta i köttet när det skall tillagas. Levern är väldigt röd, lite hal i konsistensen och inte likt annat vi jobbar med i köket. Jepp, detta skrämmer iväg en del. Man kan motverka det genom att lägga in levern i frysen cirka 20 minuter, då är den kallare och lite hårdare att ta i.
Kycklinglever är en bra nybörjarlever. Den är mild med nötig smak och har långt ifrån någon grynig konsistens. Dessutom är det små bitar att jobba med. Man steker dem i panna med vitlök, lök och örter. Sedan är det bara att röra i grädde eller crème fraiche och servera till gryn eller pasta. Gott, enkelt och snabblagat. Man kan även göra pastej på kycklinglever genom att mixa den slät i matberedare. Gott på bröd och crostini.
Vissa tycker att vanlig lever ibland kan ha en lite metallisk smak och konstig doft. Ett gammalt husmorsknep är att skölja biten i kallt vatten, putsa bort senor och ådror och sedan blötlägga den i mjölk, filmjölk eller vatten med en skvätt vinäger i kylskåp några timmar. Jag tycker själv inte att det behövs blötläggning om det är nöt- eller kalvlever.
Generellt kan man säga att lever och lök är väldigt goda vänner. Låt löken stekas långsamt, lyft ur den, höj värmen, lägg i lever i bitar och ge dem stekyta. Stänk på lite vin eller konjak, salt, peppar och grädde, blanda i löken igen och vips – färdig gryta.
Eller skär levern i skivor, vänd dem i mjöl, salt och peppar och stek på medelvärme utan att skivorna genomsteks (gäller ej gris- och kycklinglever). Lyft ur, koka ner lite vin i pannan och vispa i smör i skyn. Ät alltihopa med luftigt potatismos, stekta champinjoner och knaperstekt bacon. Såååå gott!
Vad säger du bäste Ulf, har vi slagit ett slag för inälvsmat nu?