Norrländsk delikatess för glutenintoleranta
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
• Hej Alexandra!
Jag har kräsna utländska gäster på inkommande besök. Hur göra? Den ena är glutenintolerant och jag vill servera en torkad renfilé i förrätten för att berätta om Norrland och mitt norrländska arv. Gärna toastvariant men som sagt med finess. Gästerna är från Frankrike, alldeles vid italienska gränsen. Har du något alternativ?
Tack för en väldigt läsvärd spalt!
Kalle från Luleå numera i Götet
• Hej Kalle!
Härligt med lite Norrlandssnack. Själv är jag väldigt förtjust i många specialiteter från norra delarna av vårt avlånga land. Var nyligen på en mässa uppe i Umeå och köpte hem just renfilé, några burkar hjortron, kaffeost och lite andra goda produkter som jag vårdar ömt och njuter av med andakt.
Tänkte att vi kan flörta lite med dina gästers ursprung genom att göra en variant på polenta (majsmjöl) i botten. Jag brukar göra rostad eller grillad polenta när jag vill skapa en sorts glutenfri toast. Tycker att det är lite kaxigare och känns kul. Sedan tar vi in svenska smaker med din renfilé och den underbara svenska pepparroten. Alternativa toppningar om du vill göra fler mumsbitar är gravad eller rökt lax, hovmästarsås med mer. Här kommer ett recept för just dina råvaror. Hoppas det smakar! Grillad polenta med pepparrot och renfilé
6 personer
• 1 dl polentagryn
• Vatten enligt anvisningarna på förpackningen.
• Salt och peppar
• 0,5 dl stark lagrad ost, använd gamla ostskalkar eller västerbotten
• 1 dl grädde
• 1–2 tsk färsk riven pepparrot, smaka av
• 50 gr torkad renfilé
Gör gärna så här:
Koka polentan enligt anvisningarna på förpackningen. Rör i osten och häll ut och låt kallna i en liten smord form så att du får knappt 1 centimeter tjock platta.
Vispa grädden och vänd i pepparroten, styrka efter smak. Lägg i spritspåse, gärna med tyll. Skär köttet i mycket tunna skivor med vass kniv.
Skär polentan i fyrkanter och smörstek i non-stick panna eller rosta gyllene på ugnspapper i ugn eller i teflonstekpanna (gärna grillräfflad). Låt svalna.
Spritsa grädde och lägg på en tunn skiva kött på varje.
För mindre stress förbered följande dagen innan: Polentan i form. Pepparrotskräm i spritspåse. Skiva köttet tunt och förvara i plastpåse.
Och nu till förra veckans svampfråga om beska kantareller. Blir så glad när ni engagerar er i matfrågorna och kantareller är ju en hjärtesak, ni var många som skrev in med tips och åsikter. Förresten Kalle, lite kantareller på majstoasten funkar också.
• Hej Alexandra!
Lästa dina tips om beska kantareller. Kan säga att jag fryst färska kantareller I flera år. Aldrig haft problem.
Hälsar svampfantast
Och här kommer lite tips och tankar från Maria, av utrymmesskäl har jag kortat ditt brev, hoppas det är okej.
• Hej Alexandra!
Läste i vår tidning Bohusläningen fredagen den 13/9 2019 angående kantareller som frågeställaren tyckte var beska.
Är utbildad Svampkonsulent sen flera år.
Svamp förväller vi aldrig utan vi förkokar den om vi inte torkar den. Förkokar gör vi för svamp är hårdsmält mat så genom att förkoka den förbereder vi den.
När vi ska frysa in svamp ska den inte stekas då fettet gör att den härsknar i frysen.
Så svamp som inte ska torkas ska rensas, skäras i mindre bitar. Läggs i kastrull och låta det puttra i cirka 3–5 minuter i den vätskan som svampen själv avger. Har det varit väldigt torrt och varmt väder så kan man få hjälpa till med att hälla i lite vatten, salta. När det kallnat hälls den i burkar/ plastpåsar och in i frysen.
Avslutningsvis skall helst inte små kantareller plockas utan de bör stå och växa till sig. Under tillväxt så sporar dom av sig till mer kantareller.
Kände att jag var tvungen att reagera som svampnörd som jag är.
Med vänlig hälsning Maria Bäckman Tack Maria för bra tips! Aldrig och måste är två begrepp som man alltid kan diskutera.
Du har rätt i sak angående fett och frysning. Men det är lite beroende på hur snabbt man äter upp sin smörstekta, frysta svamp. 3–6 månader brukar den hålla utan några större problem i frysen och hos mig brukar den gå åt. Men plockar man mycket och vill lagra länge har du helt rätt i din metod som egentligen är en sorts stekning i den egna vätskan.
Vissa svampar måste man steka/koka innan (exempelvis riskor), men personligen tycker jag inte att man måste koka alla, exempelvis unga Karl Johan-svampar går bra att lägga ut på en bricka och färskfrysa.
Men fortsätt att skriva in kära vänner! Älskar era brev, åsikter, kunskaper och erfarenheter!