Mera vego på skolmantsmenyn!
Det är Magnus Naess (kock på Globala gymnasiet), Per-Anders Jande (Vegonorm) och VEGO:s chefredaktör Mattias Kristiansson ense om. Och de är inte ensamma om den uppfattningen, för allt fler vill servera vego. Så nu kommer kokboken!
Att inte servera vego i skolmatsalen känns inte riktigt… 2018. Det inser fler och fler kommuner. Men visst, att slänga ihop en växtbaserad maträtt för kanske 300 personer är inte alltid det lättaste. Kött och fisk vet skolmatskockarna redan det mesta om hur man tillreder. Det har man ju lagat under många årtionden. Så nu gäller det att lära sig nya tricks och ett nytt tänk.
– Vi har lagat vego på Globala gymnasiet i Stockholm sedan 2009 och eftersom jag får många frågor om hur man gör, vad man ska tänka på och vilka smarta knep det finns att ta till, har jag hållit många workshops i ämnet, säger Magnus Naess, kock på Globala gymnasiet.
Men tiden räcker inte riktigt till för Magnus Naess. Även om han vill hålla workshops för Sveriges samtliga skolmatskockar är det en omöjlighet. Men behovet finns. Allt fler skolelever vill nämligen äta växtbaserat, och allt fler kommuner har fattat beslut om att hoppa på vegotåget.
– Det finns ett stort gap vad gäller kunskap och recept, och därför har jag länge funderat på att göra en kokbok, säger Magnus Naess.
När han hörde att både VEGO:s chefredaktör Mattias Kristiansson och Vegonorms Per-Anders Jande var inne på samma spår kändes det som ett lätt beslut: Klart att de tre skulle slå sina påsar ihop.
– Det har länge saknats en bra introduktionsoch instruktionsbok med recept, näringsberäkningar och grundläggande tips kring växtbaserad mat i storköksvärlden, konstaterar Magnus Naess.
DET SENASTE ÅRET har Magnus Naess tillbringat mycket tid med att samla ihop och anpassa de recept han använt sig av i köket på Globala gymnasiet. Här serveras, efter initiativ från eleverna själva, enbart vegansk mat, och numera är det inte ens något man höjer på ögonbrynen åt.
– Vegolyftet är en bok som vänder sig till yrkespersoner som jobbar i storkök. Visst kan man använda den som privatperson också, men recepten är avsedda för 100 personer och uppåt, och det kommer att krävas en del proffsutrustning, kommenterar Magnus Naess.
Under åren som han har hållit sina workshops har han mött många positiva reaktioner från kockarna. En av de vanligaste har varit kommentaren om att det känns så mycket fräschare att laga vegetariskt.
– Som kock är man annars van vid fiskoch kycklinglukt som aldrig riktigt försvinner från händerna, oavsett hur mycket man tvättar dem. Detta är något som nästan alla kommenterar på, säger Magnus och skrattar.
Det finns många anledningar till att börja laga växtbaserat inom skola och andra kommunala instanser. En av dem kan vara ekonomin, eftersom det går att laga billigare mat när man undviker kött och fisk.
Men Magnus Naess vill ändå inte ange det som den starkaste orsaken:
– Nej. Visst går det att spara in pengar på det här sättet, men tanken är att hela matpengen ska användas och komma gästen till godo. Däremot kan det vara så att man i och med att man börjar servera vego får utrymme för guldkanter som färska örter, färsk frukt och ett gott bröd till maten.
PER-ANDERS JANDE PÅ den ideella organisationen Svensk mat- och miljöinformation driver kampanjen Vegonorm och har under flera år jobbat för att växtbaserad mat ska bli ett standardalternativ ute i Sveriges kommuner.
– Vi är ju en miljöorganisation och ser en rad skäl till att fler ska börja äta vego. För att få en hållbar livsmedelssektor är det helt enkelt nödvändigt att äta mindre kött.
Även han ser vissa ekonomiska vinster, där man i och med att man minskar på kött och fisk kan satsa på högre kvalitet på maten.
– Om man tar bort köttet från menyn kan man använda sig av ekologiska råvaror i högre grad och laga både bättre och godare mat.
Också Per-Anders Jande har märkt av den stora attitydförändring som har skett när det kommer till växtbaserad mat.
– När vi startade vår kampanj Vegonorm för 3,5 år sedan fanns det ett motstånd i vissa delar av landet. Idag har de flesta kommuner och skolor vegetariska dagar och vegetariska rätter på menyn.
I den mån det fortfarande finns ett litet motstånd handlar det ofta om brist på kunskap och då framför allt en oro för att näringsbehovet inte ska tillgodoses om man äter enbart växtbaserat.
– När vi nu gör Vegolyftet jobbar vi med en duktig dietist som näringsberäknar varje portion. På så sätt kan vi visa att man får i sig nödvändiga näringsämnen, och ingen behöver vara orolig, säger Magnus Naess.
För Mattias Kristiansson, chefredaktör på VEGO, kändes det självklart att försöka sprida kunskapen om vegansk mat. Att då vara med och stå bakom en kokbok som vänder sig till Sveriges skolmatskockar är ett stort och viktigt första steg.
– Att få fler ungdomar att äta veganskt är lika genialiskt som naturligt. Ungdomar är öppna och smarta, och är inte heller rädda för att testa något nytt. Det är de som kommer att förändra världen på riktigt.