Das Warten hat ein Ende – Der Herbst-Food kommt

ZÜRICH. Pilze, Wild, Äpfel und Marroni. Das kann nur eins bedeuten: Der kulinarische Herbst ist da.

Der astronomische Herbstbeginn ist zwar erst am 23.September, doch schon jetzt können viele Foodies die Rückkehr der Herbstspeisen kaum erwarten. Wir freuen uns auf: Marroni

In der Deutschschweiz kennt man die Edelkastanie vor allem als Beilage zu Wildgerichten oder als wärmender Snack aus dem Säckli. Im Tessin, wo die meisten Schweizer Marroni herkommen, ist man kreativer. Es gibt Marroni-Bier, Glace, Tagliatelle, Mehl, Likör oder Honig. Die einzige Kastanienplantage der Schweiz steht übrigens im aargauischen Niederwil, wo Andreas Gauch jährlich zirka eine Tonne Marroni erntet und ab

Hof verkauft. Wild

Hier experimentiert die Schweiz nicht gerne. «Am gefragtesten sind seit Jahren Rehschnitzel», sagt Urs Keller, Chef der Metzgerei Keller in Zürich. Einen Mini-Wildtrend kann der Metzger jedoch beobachten: «Die Nachfrage nach Gems-Fleisch ist in den letzten Jahren gestiegen.» Ausserdem seien seine Salametti aus Wildschwein oder Hirsch sehr gefragt. Sein Wild-Tipp für dieses Jahr: WildschweinRohschinken.

Herbstfrüchte

Hubert Zufferey von Swiss Fruit freut sich über die üppige Apfelernte: «2018 werden über 140 000 Tonnen Schweizer Äpfel geerntet, lagern können wir aber nur 100 000 Tonnen», erklärt der Frucht-Profi. Das sei nicht weiter schlimm: «Die restlichen 40 000 Tonnen werden zu Apfelsaft verarbeitet.» Auch die Zwetschge hatte

2018 ein gutes Jahr und ist laut Zufferey besonders süss. Einbussen gab es wegen der Hitze bei den Strauchbeeren. Besonders die Himbeeren waren früh reif und darum kleiner, dafür aber süsser als in anderen Jahren.

Pilze

«Der Sommer 2018 war für die Pilzsuche besonders schlecht», sagt Paul Lanz, Präsident vom Pilzverein Ostermundigen. Die krasse Trockenheit mache den Pilzgeflechten aber nichts aus: «Drei, vier Tage Regen reichen, und die Pilze spriessen wieder.» Sein Tipp: «in höheren Lagen wie dem Emmental oder dem Oberland suchen.» Pilz-Profi Rudolf Winkler erkennt derweil einen Trend: «Immer öfters wird nach Herbsttrüffel gesucht – ich habe sogar schon welche in öffentlichen Parks gefunden»,

verrät er.