Kochwissen

Aussen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig – so soll Geflügel aus dem Ofen sein. Doch wie gelingen Weihnachtsgans und -ente perfekt? Die einen schwören auf ganz langsames Garen bei tiefer Temperatur, damit die Fleischsäfte erst gar nicht ins Kochen kommen, die anderen mögen es lieber heisser. Bei der traditionellen Temperatur von 170 Grad reduziert sich die Garzeit erheblich, und du bekommst ebenfalls ein ausgezeichnetes, schön saftiges Ergebnis. Schliesslich hat nicht jeder Zeit, der Gans zuzusehen, wie sie bei 88 Grad 14 Stunden lang vor sich hin brutzelt. Nach dem Füllen reibst du Gans oder Ente rundum mit Salz und etwas Öl ein, legst sie auf ein Backblech und giesst noch etwas Geflügelfond dazu. Wichtig ist, dass das Geflügel nicht über längere Zeit grosse Hitze abbekommt, sonst laufen Fett und Fleischsäfte aus, und der Braten wird trocken. Ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur zuverlässig bestimmt, verrät dir, ob das Geflügel die gewünschte Garstufe erreicht hat. Willst du, dass die Gans innen noch leicht rosa ist, sollte die Temperatur bei 75 bis 80 Grad liegen, möchtest du sie durchgegart, musst du warten, bis das Thermometer auf 90 bis 92 Grad klettert. Die Brust der Ente ist bei 62 bis 65 Grad schön rosa, der ganze Braten bei 80 bis 90 Grad ausreichend durch. Für Poulet empfehlen sich 80 Grad Kerntemperatur. Um der Haut nach dem Ende des Garprozesses die gewünschte Farbe zu ge-