«Wäre Filet noch die Konsumenten
UNTERSEEN. Täglich landen weltweit Tonnen von Lebensmitteln im Abfall. Unnötig, findet TVKoch René Schudel.
René Schudel, wie viel Essensreste verfüttern Sie täglich den Schweinen?
In meinen zwei Restaurants koche ich seit bald zwölf Jahren nach dem Prinzip «Nose to Tail». Das heisst, dass ich versuche, so viel wie möglich eines Tiers zu verarbeiten. So kann ich ziemlich viel Abfall vermeiden.
Wie setzen Sie dieses Konzept konkret um?
Bei mir stehen zum Beispiel kaum Edelstücke auf der Karte. Ein Filet zu kochen, stellt keine Herausforderung dar, dafür muss man nicht wirklich gut kochen können. Ich arbeite zum Beispiel viel lieber mit Zunge und mache daraus ein Carpaccio oder serviere meinen Gästen mal einen gebratenen Stierhoden. Es gibt eigentlich nichts, was man mit etwas Kreativität nicht zu einem guten Gericht verarbeiten kann.
Viele Menschen ekeln sich aber vor Dingen wie Zunge oder Innereien.
In Spanien, Asien oder Südamerika gelten Innereien als Delikatesse, in der Schweiz sind wir diese Stücke nicht mehr gewohnt, und der Ekel davor findet oft im Kopf statt. Aber wir sind nicht beim «Dschungelcamp». Es geht nicht darum, dass wir uns beim Essen etwas beweisen müssen. Schlussendlich soll es schmecken und keine Qual sein.
Wie bringt man die Konsumenten dazu, wieder mehr des ganzen Tiers zu essen?
Es regt mich auf, dass ein Kilo Filet, das fast nur ein Prozent des Rinds ausmacht, nur 90 Franken kostest. So ein Stück müsste viel teurer sein. So würden die Konsumenten vielleicht lernen, dass sie auch zu anderen Produkten greifen könnten.