Göttliche Genüsse aus dem Kaukasus

Die Küche Georgiens vereint das Beste aus Persien, Asien und Europa. Zu den typischen Zutaten zählen Baumnüsse, Granatäpfel und Chilis.

Georgien galt schon zu Sowjetzeiten als erstklassige Destination für Feinschmecker – und ist es 28 Jahre nach der Unabhängigkeit mehr denn je. Das liegt daran, dass im kleinen Land im Kaukasus die Einflüsse diverser Kulturen zusammenfinden: Die Perser haben in der georgischen Küche ebenso ihre Spuren hinterlassen wie Europäer und Asiaten. Wer in Georgien zu einer Supra, dem klassischen Gastmahl, geladen ist, kann sich auf mindestens fünf Gänge und eine Vielzahl verschiedener Vorspeisen freuen. Was auch immer aufgetischt wird, steht in der Mitte des Tisches – damit jeder bequem zugreifen kann. Wie in der Türkei, die im Südwesten an das Land grenzt, sind auch in Georgien Baumnüsse sehr verbreitet: Mal finden sie sich in Salaten oder Eintöpfen, mal bilden sie die Basis für eine Sauce, die man zu Lamm oder Geflügel reicht. Auch Pflaumen sind eine beliebte Basis für die typisch georgischen Sauce, und natürlich dürfen pikante Chilipasten nicht fehlen. Schärfe ist hier ein wichtiges belebendes Element. Als Ausdruck der kulinarischen Seele Georgiens gilt aber Chatschapuri, ein mit Käse gefülltes, warmes Hefeteiggebäck. Garniert, zum Beispiel mit einem Ei, ist es eine vollwertige kleine Mahlzeit. Wenn die Georgier einem Gericht einen frischen Touch geben möchten, streuen sie ein wenig Koriandergrün oder Minze darüber, ansonsten greifen sie gerne zu Knoblauch und Gewürzen wie Muskatnuss, Zimt oder Nelken. Das Brot, das zu jeder richtigen Supra gehört, wird vielerorts noch im traditionellen Lehmofen – Tone genannt – gebacken. Den amerikanischen Schriftsteller John Steinbeck beeindruckte eine georgische Supra so tief, dass er ihr eine eigene Erzählung widmete. «Die Düfte waren alle neu, und wir wollten alles versuchen. Und wir starben beinahe, weil wir uns überassen», schreibt er 1948 in «Ein Gastmahl in der Kolchis». Das Sprichwort «Der Gast ist ein Geschenk Gottes» nehmen sich die Georgier also sehr zu Herzen.