Aromat mal anders

Süss, salzig, saue r,b itte r… umami? Wir verraten dir mehr über die fünfte offizielle Geschmacksrichtung.

Fleisch, Fisch, Käse, Pilze, Sojasauce, Tomaten: Was diese Lebensmittel verbindet, ist ihr Umami-geschmack. Dieser wird als herzhaft, würzig oder fleischig empfunden. Umami wurde 1908 in Japan entdeckt und bedeutet übersetzt so viel wie «wohlschmeckend». In der Vergangenheit kannte man «umami» als asiatisches Konzept, heute wird der Geschmack jedoch auch bei uns als solcher anerkannt.

Wie süss und salzig schmecken wir auch umami dank der Geschmacksknospen auf unserer Zunge. Eine wichtige Rolle spielen dabei bestimmte Aminosäuren, beispielsweise das altbekannte Glutamat. Es ist vor allem in proteinreichen Nahrungsmitteln enthalten und sorgt für den besonderen Umami-effekt.

asiatisch kombinieren

Die herzhafte Umami-note entfaltet sich hervorragend in Kombination mit anderen Geschmäckern. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Fleischgericht, das durch den Geschmack von bitteren oder sauren Gemüsesorten gleich viel interessanter wird? Eine würzige Sauce mit süssem Akzent rundet deinen Umami-teller ab. Rechts findest du ein passendes Rezept.

Wer so richtig in den Genuss von umami kommen will, wird in der asiatischen Küche fündig. Die Geschmacksrichtung wurde schliesslich dort entdeckt. Weil bei asiatischem Essen häufig Würzmittel mit Umami-geschmack (z.b. Fisch- und Sojasauce) verwendet werden, begegnest du diesem dort viel häufiger als in der europäischen Küche.

fermentieren

Für ein extrawürziges Aroma eignen sich fermentierte Speisen. Die Fermentation ist ein Gärungsprozess. Dieser sorgt für einen hohen Anteil an Aminosäuren, welche einen intensiven Umami-geschmack hervorbringen. Das ist beim japanischen Miso, beim koreanischen Kimchi oder auch beim deutschen Sauerkraut der Fall … und natürlich bei der Sojasauce.