Dein aufgewärmter Reis kann dir gefährlich werden
Ein Bakterium, das sich in Reiskörnern findet, kann zu lebensgefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen. Das steckt hinter dem Fried Rice
In den sozialen Medien sprechen gerade alle über das sogenannte Fried Rice Syndrome. Das ist eine Lebensmittelvergiftung, ausgelöst durch den Bacillus cereus, ein Bakterium, das sich in zahlreichen stärkehaltigen Lebensmitteln findet. Das Risiko steigt bei Lebensmitteln, die länger bei Zimmertemperatur herumstehen. Es gab in der Vergangenheit einige tödliche Fälle dieser Lebensmittelvergiftung. Immer wieder wird der tragische Tod eines 20-Jährigen thematisiert.
Der belgische Student starb, nachdem er Spaghetti mit Tomatensauce aufgewärmt hatte, die während fünf Tagen ungekühlt in der Küche standen. Das war 2008, der Fall hat in den vergangenen Jahren aber immer mal wieder für Aufregung gesorgt.
Was ist Bacillus Cereus?
B. Cereus ist laut einem Artikel in «Frontiers of Microbiology» eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelvergiftungen. In den USA soll er 2019 für rund 63000
Fälle verantwortlich gewesen sein. Tatsächlich sind es wohl eher mehr: Bei gesunden Menschen sind die Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall oft so mild, dass sie damit nicht zum Arzt müssen. Philip Tierno, Mikrobiologe an der New York University Langone Health, erklärt gegenüber dem Magazin «Live Science», warum das Bakterium so gefährlich ist: «B. Cereus lebt von Natur aus unter anderem in ungekochten Reiskörnern. Die Sporen und Toxine, die diese Bakterien produzieren, lassen sich nicht abwaschen und überleben auch den Kochprozess.»
Syndrome.
Warum heisst es fried Rice syndrome?
Gerade gebratener Reis bietet einen guten Bakteriennährboden. «Die Sporen und Toxine, die diese Bakterien produzieren, wachsen am besten bei Zimmertemperatur. Bei Fried Rice lässt man den gekochten Reis einmal abkühlen, um zu verhindern, dass er danach klumpig wird», sagt Mikrobiologe Tierno.
Der Reis wird also ein zweites Mal erhitzt und steht dazwischen womöglich länger bei Zimmertemperatur herum – und genau da wird es heikel. Diese Art von Lebensmittelvergiftung kann man aber auch von anderen Speisen bekommen: B. Cereus kann in fast allem vorkommen, was mit dem Boden oder Pflanzen in Kontakt kommt. Besonders kritisch sind stärkehaltige Lebensmittel wie Reis, Nudeln, Kartoffeln, aber auch Quinoa oder Ebly.