Die Weihnachtsgans feiert ein

ZÜRICH. Die traditionelle Weihnachtsgans wäre beinahe ausgestorben. Doch Spitzenkoch Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa widersetzt sich dem Vergessen.

Zur Vorbereitung auf Weihnachten kannte die lateinische Kirche eine zweite Fastenzeit, in der nur Fisch verspeist werden durfte. Doch der Weihnachtskarpfen war vielen Fein(circa schmeckern bald zu simpel, und so suchte man nach Speisen, die (im weitesten Sinn) ebenfalls im Wasser heimisch sind, und fand die Weihnachtsgans. Der Sternekoch Sebastian Rösch (30) vom Restaurant Mesa in Zürich erklärt, wie man sie perfekt zubereitet: Ein anständiges Grundprodukt ist eine wichtige Voraussetzung. Am besten fragt man beim Bauern in der Umgebung oder bei meinem Lieferanten Roman Clavadetscher in Malans nach.

Die Gans nur mit Salz würzen. Wer mag, kann die Haut mit einem Lack aus Koriander und Honig einreiben. Zuerst werden die Keulen abgelöst. Diese kurz anbraten und in einem Bratenfond über Nacht bei 70 Grad schmoren

nnn12 Stunden). Am nächsten Morgen fällt das Fleisch regelrecht vom Knochen.

Die Brust bleibt auf dem Torso und wird auf der Haut goldbraun angebraten. Danach stopfen wir die Gans mit einer Füllmasse: Herz und Leber mit

nZwiebeln anbraten und mit Beifuss, Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Danach Weissbrot anrösten und alles mit frischem Ei vermengen.

Die Gans in einen Bräter geben und im Ofen bei niedriger Temperatur (80 Grad) für circa

n

Eine ganze Gans auf der festlich geschmückten Weihnachtstafel sieht