Ein Leben für Gewürze und Kräuter
ZÜRICH. Kaum jemand weiss mehr über Gewürze als Manuela Mahn. Sie promovierte über das Thema und bildet als Einzige in Deutschland Gewürzsommeliers aus.
Manuela Mahn, ist Ihr Zugang zu Gewürzen als Wirtschaftshistorikerin ein akademischer oder ein sinnlicher? Ich betrachte Gewürze aus allen Blickwinkeln. Meine Doktorarbeit habe ich über die Kulturgeschichte der Gewürze geschrieben, diese hat mir den Zugang aus der historischen Warte geöffnet. Später habe ich über die Gesundheitswirkung von Gewürzen geforscht und danach in einem grossen Gewürzunternehmen gearbeitet. Ich gehöre zu den wenigen, die sich mit der Materie ganzheitlich und interdisziplinär auseinandersetzen. Befassen Sie sich auch mit Gewürz-Trends?
Ich mache die Trends (lacht)! Mindestens ein Jahr im Voraus muss ich meine Fühler gut ausstrecken und schauen, wo sich die Trends hinbewegen. Was ist der kommende GewürzTrend?
Kurkuma ist total in Mode. Das hat vor allem damit zu tun, dass viel über die gesundheitliche Wirkung dieses Gewürzes berichtet wird. Geschmack- lich bringt Kurkuma zwar nicht das grosse Aha-Erlebnis, aber es verfügt über eine tolle Färbekraft. Kurkuma darf man sicherlich zur Kategorie der Superfoods zählen.
Welcher Trend fasziniert Sie besonders?
Im Feinschmeckerbereich, besonders bei Pfeffer, wird im-
mer mehr auf das Terroir, also die Bodenbeschaffenheit, geachtet. Vergleichbar mit dem Weinanbau hat der Boden auch bei Gewürzen einen Effekt auf deren Geschmack. Welche vier Gewürze gehören in jede Küche?
Guter, schwarzer Pfeffer und eine schöne, fruchtige Papri ka, wie Piment d’Espelette. Diese ist nicht so scharf, sondern hat eine fruchtige, tomatige Note. Mediterrane Kräuter sind auch sehr vielseitig einsetzbar. Ausserdem Tonkabohnen, die sind für salzige und süsse Gerichte als Vanilleoder ZimtErsatz einsetzbar.