«Weisse Schokolade passt zu Gurke, dunkle zu Speck»
HEIDEN AR. Weisser Zucker ist für Starpatissier Kay Baumgardt (38) tabu, dafür liebt er scheinbar unmögliche Kombinationen.
Kay Baumgardt, wie sieht ein zeitgemässes Dessert aus?
Zuerst einmal ist es nur dezent süss. Ich verzichte seit Jahren auf weissen Zucker – auch weil er den Eigengeschmack der Produkte verfälscht. Zudem sollte das Dessert nicht zu kompliziert sein. Wenn ich Erdbeeren auf 25 verschiedene Arten zubereite, verwirre ich die Gäste nur.
Wie verarbeiten Sie Erdbeeren?
Ich gewinne aus ihnen mittels Kaltextraktion eine Essenz. In diese kommen noch etwas Yuzu, Salz und Rucola-Öl. Dazu serviere ich ein Küchlein und eine Waffel aus MandelMiso, gestockte Creme, Gelatine und Gel von der Erdbeere, ein Yuzu-Gel sowie eine Glace aus Gersten-Amazake. Amazake ist ein süsses japanisches Getränk auf Basis von fermentiertem Getreide.
Warum das aufwendige Verfahren der Kaltextraktion?
Weil ich so ein unheimlich intensives, natürliches Erdbeeraroma bekomme. Erwärmt man Erdbeeren, verlieren sie ihre Frische und schmecken nach Konfitüre.
Welche ungewöhnlichen Zutaten harmonieren gut?
Weisse Schokolade passt hervorragend zu Gurke oder zu Kopfsalat und Himbeeren, dunkle zu Speck, aber auch zu Gruyère-Käse und Holunder.
Wie gelingt ein Schoggikuchen daheim besonders gut?
Das Timing ist das A und O: Nehme ich den Kuchen zu früh aus dem Ofen, zerfällt er, warte ich zu lange, ist der Kern nicht mehr flüssig. Mit einem Fleischthermometer kann man aber die Kerntemperatur messen. Die sollte zwischen 65 und 70 Grad liegen.