Food-trend: Schnörrli und Schwänzli werden knapp
ZÜRICH. Der Hunger auf ungewöhnliche Tierteile wächst. So stark, dass es teilweise Engpässe gibt.
Statt Filet oder Kotelett landen auf Schweizer Tellern vermehrt Kalbsbäckchen oder Flanksteak und Onglet vom Rind. Die früher kaum bekannten Fleischstücke haben Dank der Nose-to-tail-bewegung an Popularität gewonnen. Die Bewegung setzt sich im Namen der Nachhaltigkeit dafür ein, dass Schlachttiere von der Schnauze bis zum Schwanz gegessen werden.
Die drei grössten Fleischproduzenten der Schweiz, Bell, Micarna und Ernst Sutter, bestätigen gegenüber 20 Minuten, dass sie in letzter Zeit mehr sogenannter Nicht-edelstücke verkauft haben. Die Nachfrage nach manchen Fleischstücken übersteigt sogar das Angebot.
Anhänger der Nose-to-tailbewegung sehen das nicht nur positiv: «Es gibt mittlerweile ein sehr kleines Kundensegment, das es ablehnt, Edelstücke zu essen. Leider wird dann aber oft das Entrecôte einfach durch ein Onglet ersetzt, was allein nicht nachhaltig ist», sagt Nicole Hasler von der Beratungsfirma Eingefleischt.
Diese Ansicht teilt auch Marc-andré Dietrich, Küchenchef der Hotelfachschule Luzern. Er sehe in vielen Restaurants Onglet auf der Karte, was er gut finde, jedoch noch ausbaufähig sei: «Es ist in der Schweiz noch nicht angekommen, dass Nose-to-tail auch Innereien einschliesst. Ein Schwein hat nur ein Schnörrli und Schwänzli.»
Nose-to-tail-expertin Hasler rät Konsumenten, Fleischmischpakete oder Crowd Butchering auszuprobieren. Dort wird ein Tier erst geschlachtet, wenn alle Teile verkauft sind.