Der Zauber von Za’atar, Kreuzkümmel und Tahini

Mit diesen einfachen Tricks bringst du den Geschmack des Orients auch zu Hause auf deinen Teller.

Ob marokkanisch, türkisch, libanesisch, israelisch oder persisch – die orientalische Küche wird bei uns immer beliebter. Das liegt zu einem schönen Teil an ihrem Reichtum an Gewürzen und Kräutern. Das wäre etwa Tahini: Mit dieser Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, Joghurt und ein paar Spritzern Zitronensaft zauberst du im Handumdrehen eine köstliche Sauce für Gemüse. Diese passt auch bestens zu unserem ofengerösteten Blumenkohl mit Za’atar (siehe Rezept). Tahini eignet sich zudem hervorragend, um Hummus oder Babaganoush zu würzen. Wegen seines recht dominanten Geschmacks solltest du bei der Dosierung jedoch vorsichtig sein, ein wenig Säure – etwa in Form von Zitronensaft – sorgt auch hier für einen frischen Gegenpol.

Sehr beliebt sind im Orient Batata harra, scharfe Kartoffeln. Für diese brätst du rohe Kartoffelwürfel, bis sie goldbraun sind, und würzt sie mit Chili, Knoblauch, frischem Koriander und Zitronensaft. Ganz einfach und unheimlich schmackhaft. Wenn dir das kräftige, an Anis und Zitrone erinnernde Aroma von Kreuzkümmel und seine leichte Schärfe gefallen, dann veredle doch mal gefüllte Tomaten oder Auberginen damit. Röstest du den Kreuzkümmel vorher in einer Pfanne, wird sein Geschmack besonders intensiv. Im Nahen Osten ist das auch Cumin genannte Gewürz unter anderem in Falafel zu finden, es macht sich aber auch gut in Couscous-, Eintopfund Hackfleischgerichten. Und keine Angst: Mit dem europäischen Kümmel hat Kreuzkümmel geschmacklich nichts gemeinsam.

Die für das Würzen des Blumenkohls verwendete Za’atar-mischung steht oft zusammen mit Olivenöl auf dem Tisch, damit man Fladenbrot darin tunken kann. Neben dem namensgebenden wilden Thymian enthält Za’atar unter anderem Sumach. Wegen seines säuerlich-fruchtigen Geschmacks gibt man diesen häufig in Salate. Der berühmte Fatoush zum Beispiel ist ohne Sumach nicht komplett. In der marokkanischen Küche führt derweil kein Weg an Ras el Hanout vorbei. Die Mischung, deren Namen übersetzt so viel wie «Chef des Ladens» bedeutet, besteht aus weit mehr als einem Dutzend Zutaten, darunter Korianderkörner, Kurkuma, Muskat, Anis, Chili, Zimt und Kardamom. Die Letzteren beiden kennst du vermutlich vom Backen, du solltest sie aber unbedingt einmal zum Würzen von Geflügel ausprobieren. Mit Joghurt, Knoblauch, Kardamom und Zimt marinierte Pouletspiessli sind nämlich eine echte Delikatesse.