Gereiftes Fleisch ist zarter und hat mehr Aroma
Dry Aging heisst das Zauberwort für ein perfektes Steak. Das wiederentdeckte Verfahren sorgt für ein einzigartiges Aroma.
Ein Käse muss reifen, damit er sein typisches Aroma entwickelt. Beim Fleisch ist das ganz ähnlich. Besonders intensiv wird der Geschmack durch das sogenannte Dry Aging. Dabei lässt der Metzger das Stück seiner Wahl bei einer konstanten Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt und ausreichender Luftzirkulation unverpackt abhängen. Das entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, macht es zarter und aromatischer. Unter Fachleuten gilt eine Reifezeit von fünf bis acht Wochen als ideal. So entsteht ein unwiderstehlicher, nussig-buttriger Geschmack, auf den Spitzenköche und Grillmeister auf der ganzen Welt schwören.
Am besten eignen sich grosse Stücke mit einem höheren Fettanteil fürs Dry Aging. Ist das Fleisch zu mager, besteht die Gefahr, dass es austrocknet – und dass nicht mehr viel übrig bleibt. In den meisten Fällen muss man die äussere Schicht nach dem Dry Aging nämlich abtrennen. Ein Rib Eye oder ein Club Steak am Knochen (siehe Rezept) sind darum die bessere Wahl als das sonst so beliebte Filet. Insgesamt muss man beim Dry Aging mit einem Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent rechnen. Weil bei einem so grossartigen Stück der Fleischgenuss im Zentrum stehen sollte, reicht als Beilage frisches Gemüse. Derzeit ist natürlich Spargel erste Wahl. Fehlt nur noch die passende Sauce, zum Beispiel eine geschmeidige Béarnaise – der Klassiker zu kurz gebratenem Rind, das innen wunderbar saftig und rosa ist.
Übrigens: Das Dry Aging ist die älteste Methode der Welt, um Fleisch reifen zu lassen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war es die einzige Methode, die ein Resultat lieferte, das auch Gourmets zufriedenstellte. In der Schweiz erfreut sich Dry Aging seit einigen Jahren wieder zunehmender Beliebtheit. Das ist nicht zuletzt den Einflüssen aus den USA zu verdanken.
Dry Aging ist die älteste Methode der Fleischreifung.