Scharf auf handgefertigte Küchenmesser aus Zürich
ZÜRICH. In einer ehemaligen Autowerkstatt in Zürich entstehen exklusive Küchenmesser. 20 Minuten hat Schmied Marco Guldimann einen Besuch abgestattet.
Kochlegende Jacky Donatz besitzt eines, Rebecca Clopath, Sternekoch Stefan Heilemann, Fabian Fuchs, Patrick Marxer, Pascal Haag, Marc Strebel und Adrian Hirt ebenfalls. Die Messer des Messerschmieds Marco Guldimann (32) fanden schon oft den Weg in die Hände von Doch auch Hobbyköche schwören auf die handgefertigten Messer aus Zürich. Ein Guldimann-Messer ab Stange gibt es nicht. Nur schon die Vorgespräche können bis zu zwei Stunden dauern. «Um herauszufinden, was meine Kunden wollen, braucht es diese Zeit, manchmal auch deutlich mehr», sagt er.
In diesen Gesprächen erörtert der Messerschmied nicht nur, wie und wofür das
Messer genutzt werden soll, Guldimann will den Menschen und sein Wesen kennen lernen. Wer ein massgefertigtes Messer aus seiner Schmiede besitzen möchte, muss etwa 2500 bis 3500 Franken investieren. Das teuerste Messer, das jemals die Schmiede verliess, kostete 6000 Franken. Dem hohen Preis geht viel Arbeit voraus: Bis zur Vollendung eines Meistermessers kann es bis zu 60 Stunden dauern. Bei der Produktion seiner Messer überlässt Marco Guldimann nichts dem Zufall, darum liess er am Lehrstuhl für Eisenhüttenkunde in Aachen seinen eigenen «Guldimann-Stahl» im Vakuum herstellen, den er zu seinen Messern verarbeitet, die nicht selten aus bis zu 600
LaSpitzenköchen. gen bestehen und in einem sehr engen Temperaturfenster zwischen 700 und 900 Grad geschmiedet werden. «Ein paar wenige Grad zu viel oder zu wenig und die ganze Arbeit war umsonst und ich kann von vorne beginnen», erklärt Guldimann.
Pro Jahr verlassen circa 40 Messer die kleine Schmiede, die etwas versteckt in der Werkerei in Zürich-Schwamendingen liegt. Mittlerweile könnte Marco Guldimann von seinen exklusiven Messern leben, trotzdem arbeitet er noch montags bis freitags jeweils einen halben Tag in einem Zürcher Restaurant als Alleinkoch. «Das ist zentral für meine Arbeit als Schmied», sagt er. Warum? «Ich bin Koch, also weiss ich, was ein Kochmesser können muss. Wäre ich Jäger, würde ich vielleicht Jagdmesser schmieden.»
Dasmesser.ch