Warum ein Dinner bei diesem Koch 265 Franken wert ist
VITZNAU. Patrick Mahler machte die Kochlehre im Spital und gehört heute zu den allerbesten Köchen der Schweiz. Dank Talent, Disziplin und Leidenschaft.
Ungenauigkeiten sind Patrick Mahler ein Dorn im Auge. Das merkt man sofort, wenn man ihm bei der Arbeit zuschaut. Jeden Teller und jede Sauce prüft der 36jährige Aargauer – und lässt sein Team noch einmal von vorn beginnen, wenn nicht alle Details stimmen. Ein Mann mit grossem Ehrgeiz also – und mit ganz viel Talent.
Wer bei ihm im Restaurant Focus im ParkHotel Vitznau isst, entschwebt in den siebten Gourmethimmel. Schon die AmuseBouches – FischhautCracker mit Wildkräutern oder Maccaron vom Saibling – sind kleine Kunstwerke. Und ebenso feinsinnig komponiert wie die grösseren Gerichte im siebengängigen Degustationsmenü für 265 Franken.
Gewiss, das ist eine Menge Geld. Man bekommt dafür aber auch die edelsten Produkte aus aller Welt serviert, meisterhaft in Szene gesetzt von einem positiv Kochbesessenen. Den in der Spitzenküche entscheidenden Einsatz von Säure beherrscht Mahler perfekt, etwa beim leicht glasigen Kaisergranat mit Blumenkohl und Rande. Oder beim Short Rib vom Rind mit Topinambur und Birne, das trotz des intensiven SchmorfleischAromas kein bisschen stumpf oder schwer wirkt.
Die grossen Fussstapfen seines Vorgängers Nenad Mlinarevic hat Mahler mehr als nur ausgefüllt. In nur einem Jahr ist es ihm gelungen, seinen ganz eigenen, eleganten und bei aller Fantasie stets harmonischen Stil zu finden. Durchaus möglich, dass ihm der «Guide Michelin» nach dem zweiten Stern in diesem Jahr mittelfristig einen dritten gibt. Der FocusChef würde wohl wieder Freudentränen vergiessen – so wie bei der «Michelin»Gala im Februar. Restaurant-Focus.ch