La vérité sur le cornichon
VAUD L’incontournable spécialité vinaigrée tant appréciée des Suisses se cultive de nouveau dans le pays.
Les cornichons font partie de notre patrimoine culinaire. En effet, qui oserait imaginer une raclette ou une assiette valaisanne sans cornichons en accompagnement? Et pourtant, même s’ils sont incontournables avec plusieurs de nos spécialités locales, ils ne viennent pas forcément de chez nous...
Oui, la plupart des cornichons et autres petits concombres que l’on retrouve en bocaux dans les étals des supermarchés ne sont pas cultivés en Suisse, mais sont importés d’Asie, d’autres pays d’Europe, voire d’Inde. L’origine du produit n’est d’ailleurs même pas systématiquement indiquée sur les pots. Quant à la mise en conserve, elle se fait, dans la plupart des cas, aussi très loin d’ici! Il reste seulement une conserverie en Suisse: Hugo Reitzel, à Aigle (VD). Chirat, l’autre géant des légumes au vinaigre, a délocalisé sa production en Turquie dès 2006.
Si les plantations de cornichons indigènes ont toujours existé, elles ont frôlé l’extinction il y a de cela quelques années. Le cornichon suisse n’était alors pas mis en valeur et parfois même mélangé avec d’autres, importés.
En 2015, toutefois, le cornichon a connu un changement majeur. Hugo Reitzel a relancé la culture de c e légume en Suisse et a créé la marque HUGO dont tous les produits sont faits à base de matières premières locales. Désormais, douze agriculteurs suisses travaillent avec la marque. Edouard Cosandey est l’un d’eux. Etabli à Chessel, également dans le Chablais vaud o i s, il s ’ est lancé dans la culture du corni
chon en 2017. Il
en cultive, pour Hugo Reitzel, jusqu’à 1000 kg par jour durant la saison. «C’est une plante qui a beaucoup de fleurs, donc qui aura beaucoup de fruits, explique
Edouard Cosandey. Et si les plants ont assez d’eau et de soleil, les cornichons peuvent prendre jusqu’à deux centimètres en une journée!» Avec une pareille croissance, il faut donc une équipe tous les jours au champ, pendant environ trois mois.
La récolte nécessite une bonne dose de patience. Allongées sur la remorque d’un tracteur, conçue exprès pour cette culture, six personnes se chargent d’écarter chaque plant et de ramasser les cornichons d’une taille suffisante pour la production de bocaux.
C’est une culture qui demande énormément de maind’oeuvre, d’où le prix un peu plus élevé du cornichon «made in Switzerland» dans les commerces.