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Le doux, le salé, l’aigre et l’amer: tout le monde connaît. Mais il existe une cinquième saveur: l’umami. Littéralement traduit du japonais, cela ne signifie rien d’autre que «délicieux» – et parce que ce terme est très pertinent, les gourmets suisses sont fous de l’umami depuis quelques années maintenant. Il a été inventé par un certain Kikunae Ikeda. Ce professeur de chimie de l’Université de Tokyo a remarqué, en 1907, une relation de saveur entre un bouillon de dashi préparé aux algues brunes séchées et des aliments qu’il avait déjà pu savourer lors d’un séjour d’étude en Allemagne: les tomates et les asperges. Un an plus tard, Ikeda a réussi à extraire une poudre des ingrédients Dashi que nous connaissons maintenant sous le nom de glutamate. Celui-ci ne se trouve pas seulement dans les algues, mais aussi dans les tomates, les asperges, le fromage, les champignons ou la viande. Umami pourrait donc être décrit comme un
goût savoureux et épicé. Il se forme par la présence de glutamates et active des récepteurs gustatifs spécifiques sur la langue.
Un facteur important dans la production d’umami est le temps: dans les tomates, quand elles sèchent au soleil, dans le fromage quand il mûrit, dans un bouillon quand la viande y vieillit. Ainsi, les protéines se désintègrent dans les aliments; les glutamates sont libérés, rendant le goût plus épicé et plus «complet». Le fait que l’umami nous procure un tel plaisir en mangeant pourrait être lié à la première phase de notre vie. Le lait maternel contient dix fois plus de glutamate que le lait de vache, 20 milligrammes au lieu de seulement 2 par 100 millilitres. La manière dont nous percevons l’umami varie d’une personne à l’autre pour des raisons génétiques. C’est ce que les chercheurs de la Miami School of Medicine ont découvert en 2000. Etant donné qu’il est mal vu en Europe de simplement verser de la poudre de glutamate dans la nourriture, de nombreux cuisiniers ont recours aux champignons pour donner une dose appropriée d’umami aux jus de viande et aux sauces. Un exemple: au Harry’s Bar, à Venise (It), les champignons shiitakés donnent, avec le vin blanc, le bouillon de poulet, les tomates, les oignons, le céleri et les carottes son incomparable saveur à la sauce du jarret de veau. Les Asiatiques, eux, ne craignent pas le contact avec la poudre de glutamate: chaque année, Ajinomoto, entreprise leader de l’industrie agroalimentaire au Japon, en produit 1,5 million de tonnes.