Bel­gra­do. L’ospi­ta­li­tà a ta­vo­la

Nel­la «cit­tà bian­ca», al­la con­fluen­za fra cul­tu­re ed epo­che di­ver­se, nuo­vi iti­ne­ra­ri sod­di­sfa­no gli oc­chi e il pa­la­to. Per­ché la lun­ga ri­na­sci­ta dei Bal­ca­ni pas­sa an­che dal pia­ce­re di gu­sti ine­di­ti e sa­po­ri lon­ta­ni.

laRegione - Ticino 7 - - SOMMARIO - di Fa­rian Sa­ba­hi

Dal­la Ser­bia emi­gra­no in tan­ti, du­ran­te l’esta­te li ab­bia­mo vi­sti cor­re­re ve­lo­ci sul­le lo­ro au­to per­cor­ren­do le au­to­stra­de che si di­ra­ma­no da Bel­gra­do. Le tar­ghe so­no sviz­ze­re, te­de­sche, nor­ve­ge­si. Se ne so­no an­da­ti in­cer­ca di for­tu­na, pri­ma­du­ran­te-do­po la guer­ra di fi­ne an­ni No­van­ta.

Ep­pu­re, og­gi in Ser­bia le op­por­tu­ni­tà non ne­ces­sa­ria­men­te man­ca­no, an­che se cer­car­le (e tro­var­le) è una sfi­da im­por­tan­te. A far­lo è sta­ta Iva Pe­tro­vič: qua­ran­tun an­ni, ne ha tra­scor­si di­cias­set­te ne­gli Sta­ti Uni­ti per stu­dia­re e poi la­vo­ran­do co­me brand­ma­na­ger nel set­to­re co­sme­ti­co e suc­ces­si­va­men­te in una ban­ca new­yor­che­se. Suo fra- tel­lo vi­ve a Lon­dra, e co­sì lei ha de­ci­so di tor­na­re in Ser­bia per sta­re vi­ci­na ai ge­ni­to­ri.

In buo­na com­pa­gnia

Ben­pre­sto, si è re­sa con­to­cheaBel­gra­do man­ca­va­no ri­sto­ran­ti con pro­dot­ti di ele­va­ta qua­li­tà e con un ami­co ha de­ci­so di av­via­re un’at­ti­vi­tà che han­no chia­ma­to Za­dru­ga. In ser­bo, vuol di­re coo­pe­ra­ti­va nel sen­so di «fa­re in com­pa­gnia»: ac­qui­sta­no le ma­te­rie pri­me dai con­ta­di­ni che col­ti­va­no ver­du­re bio­lo­gi­che in ter­re­ni non in­qui­na­ti e da­gli al­le­va­to­ri che si im­pe­gna­noa­non da­re al pol­la­me nÈ­man­gi­mi nÈ or­mo­ni e li ma­cel­la­no a 5- 6me­si. Iva Pe­tro­vič e il suo so­cio Va­so han­no aper­to l’at­ti- vi­tà a no­vem­bre 2017, il mer­ca­to del­la ri­sto­ra­zio­ne è com­pe­ti­ti­vo e per ora i ri­ca­vi co­pro­no i co­sti. L’obiet­ti­vo è cer­ca­re di co­strui­re il mar­chio, nel pros­si­mo an­no con­ta­no di fa­re af­fa­ri e non esclu­do­no di de­di­car­si al fran­chi­sing. Con l’equi­va­len­te di cir­ca 20 fran­chi, vi­no in­clu­so (il bian­co Ta­mia­ni­ka e il ros­so Pro­ku­pac), ab­bia­mo ce­na­to con cin­que-sei por­ta­te tra cui i dol­meh di car­ne e qui­noa av­vol­ti nel­la fo­glia di bie­to­la (an­zi­chÈ nel­la fo­glia di vi­te co­me usa in Gre­cia e in Iran); il pa­tÈ di fe­ga­ti­ni di pol­lo con co­gnac e ti­mo; la gal­li­na ta­glia­ta a pez­zi pic­co­li e stu­fa­ta con pe­pe­ro­ni, po­mo­do­ro e pa­pri­ka (si chia­ma pi­le­ca muc­ka­li­ca); il dol­ce è un se­mo­li­no di far­ro con po­co zuc­che­ro

e al sa­po­re di va­ni­glia, in ser­bo si di­ce

koh. Il me­nu cam­bia ov­via­men­te a se­con­da del­le sta­gio­ni e del­la di­spo­ni­bi­li­tà dei pro­dut­to­ri.

Co­smo­po­li­ti­smo ser­bo

Se sie­te at­ter­ra­ti a Bel­gra­do (ci so­no vo­li, per esem­pio, di­ret­ti co­nSer­biaAir­li­nes e Ali­ta­lia da Mi­la­no Mal­pen­sa), go­de­te­vi dap­pri­ma le bel­lez­ze ar­chi­tet­to­ni­che e l’at­mo­sfe­ra di una del­le cit­tà più an­ti­che d’Eu­ro­pa, si­tua­ta al­la con­fluen­za del Da­nu­bio con la Sa­va. Cen­tro cel­ti­co, quin­di ro­ma­no, do­po la con­qui­sta da par­te del­le po­po­la­zio­ni sla­ve pre­se il no­me di Cit­tà Bian­ca ( Beo- grad) per il co­lo­re del­le mu­ra del­la sua for­tez­za. Nel cor­so del­la sua lun­ga sto­ria di­strut­ta e ri­co­strui­ta in­nu­me­re­vo­li vol­te, Bel­gra­do re­sta una cit­tà co­smo­po­li­ta. La tap­pa nel ri­sto­ran­te Za­dru­ga è sta­ta una del­le tan­te, nel per­cor­so cul­tu­ra­le e ga­stro­no­mi­co or­ga­niz­za­to dal tren­ta­seien­ne­mi­la­ne­seEu­ge­nio Ber­ra in col­la­bo­ra­zio­ne con l’emit­ten­te lom­bar­da Ra­dio Po­po­la­re e l’agen­zia pa­do­va­na Viag­gie­mi­rag­gi.

Slow food bal­ca­no

La par­te cu­li­na­ria è sta­ta ge­sti­ta da Mi­ria­na Osto­jic di Slow Food Ser­bia, che do­po qual­che gior­no nel­la ca­pi­ta­le ci ha per­mes­so di ad­den­trar­ci nell’uni­co pre­si­dio slow food del Pae­se a Gle­dič, a cir­ca 160 chi­lo­me­tri a sud-est di Bel­gra­do. In que­sta fat­to­ria si­tua­ta a cin­que­cen­to­me­tri di al­ti­tu­di­ne, la fi­du­cia­ria del pre­si­dio Dra­ga­na Ve­l­jo­vič pro­du­ce un di­stil­la­to di pru­gne au­toc­to­ne chia­ma­te cr­ve­na ran­ka ( let­te­ral­men­te, la ros­sa pre­co­ce). Un di­stil­la­to

sli­vo­vi­tz sen­za so­stan­ze chi­mi­che con­su­ma­to tut­to l’an­no, co­me ape­ri­ti­vo e di­ge­sti­vo, che agli ospi­ti del Con­vi­vium di Gle­dič vie­ne of­fer­to ac­com­pa­gnan­do­lo con pa­ta­te cot­te nel­la bra­ce e fo­cac­cia far­ci­ta di car­ne af­fu­mi­ca­ta e for­mag­gio.

Co­me al­tro­ve nei Bal­ca­ni, an­che qui i ci­bi fer­men­ta­ti so­no mol­to dif­fu­si, per­chÈ la fer­men­ta­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi co­me i bat­te­ri lat­ti­ci e il lie­vi­to, che so­no na­tu­ral­men­te pre­sen­ti ne­gli ali­men­ti, de­ter­mi­na la pro­du­zio­ne e l’ac­cu­mu­lo nel­la ma­tri­ce ali­men­ta­re di­mo­le­co­le che agi­sco­no co­me con­ser­van­ti na­tu­ra­li che ini­bi­sco­no la cre­sci­ta di quei mi­cror­ga­ni­smi che cau­sa­no il de­te­rio­ra­men­to dei ci­bi.

Tra i piat­ti ti­pi­ci da as­sag­gia­re, ci so­no ov­via­men­te quel­li a ba­se di ca­vo­lo cap­puc­cio: il pod­va­rak (crau­ti al for­no con car­ne di ma­ia­le), i sar­me (in­vol­ti­ni di crau­ti ri­pie­ni di car­ne), le cre­spel­le al for­no ri­pie­ne di ca­vo­lo cap­puc­cio, il ca­vo­lo cap­puc­cio con lo spez­za­ti­no di pol­lo. Un ul­ti­mo con­si­glio: se non vo­le­te ro­vi­nar­vi la li­nea, cer­ca­te di non esa­ge­ra­re!

So­pra: i dol­meh, ti­pi­ci in­vol­ti­ni con car­ne av­vol­ti nel­le fo­glie. A si­ni­stra: il vi­no ros­so Pro­ku­pac, dif­fu­so an­che in Ko­so­vo e Ma­ce­do­nia. Sot­to: il pod­va­rak, com­po­sto da crau­ti al for­no e car­ne di ma­ia­le.

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