COME PROCEDERE

1.

Tagliare il pandoro a cubetti e passarli in padella fino a dorarli. Oppure cuocerli per 10 minuti a 180 °C in forno. Lasciarli raffreddare.

2.

In un pentolino mettere acqua e zucchero, fare in modo che l'acqua bagni tutto lo zucchero emettere sul fuoco. Portare a ebollizione e lasciar cuocere fino ad ottenere i 121 °C (potete utilizzare un termometro da cucina, oppure appena sulla superficie si vedranno tante piccole bolle che scoppiano appena si formano avete raggiunto la temperatura; vedi a lato). Versare il composto a filo sui tuorli continuando a sbattere con le fruste elettriche o una planetaria. Montare fino a quando la ciotola non risulterà di nuovo fredda oppure quando otterrete un composto bianco e spumoso. Nota: Il fatto di versare uno sciroppo molto caldo sui tuorli fa sì che questi si pastorizzino, evitando quindi i rischi del consumo di uova crude. Il procedimento viene definito in gergo culinario «pâte à bombe» ed è utilizzato spesso per la preparazione della mousse al cioccolato.

3.

Lavorare il mascarpone con un mestolo per ammorbidirlo, aggiungerlo in due volte al composto di tuorli e zucchero. Poi aggiungere anche la panna precedentemente montata facendo movimenti delicati dall'alto al basso.

4.

Nei bicchierini inserire una manciata di pandoro, irrorare con un cucchiaio di caffè. Aggiungere un paio di cucchiai di crema al mascarpone. Ripetere il passaggio ancora una volta per ottenere due strati (o più secondo i propri gusti; vedi schema a lato)

5.

Mettere in frigo per almeno un'ora (ma anche una notte) e servire con una spolverata di cacao.