Il cioccolato
Il cioccolato si diffuse in Europa tramite gli spagnoli che lo “scoprirono” durante la conquista dell’America. I frutti del cacao (Theobroma cacao) contengono dai 25 a 40 semi da cui, dopo alcuni procedimenti di fermentazione ed essiccazione, gli amerindi ricavavano
una pasta alla quale aggiungevano diversi ingredienti. Principalmente pimento (peperoncino) e “achiote” (condimento fatto con i semi di oriana) e acqua per farne una bevanda, talvolta invece aggiungevano frutta, farina di mais o funghi allucinogeni, facendo del cioccolato sia una bevanda dolce, sia un vero e proprio cibo, sia un medicamento, sia un afrodisiaco.
Non c’è quindi da stupirsi che il cacao avesse un ruolo così importante in alcune culture precolombiane (Maya e Aztechi) e che i suoi semi costituissero addirittura una moneta di scambio, come precisano le prime relazioni scritte del Nuovo Mondo in cui si attesta che i semi di cacao permettevano di acquistare tutto ciò che si desiderava.
Segue da pagina 21 La leggenda narra che l’imperatore Motecuhzoma (Montezuma), che regnò dal 1502 fino al fatidico incontro con Cortés del 1520, consumasse fino a 40 tazze di cioccolato al giorno, mai due volte nella stessa tazza, e che avesse una riserva di quasi un miliardo di semi. Diaz de Castillo, che insieme a Cortés assistette nel 1519 ai banchetti del re, ha descritto la fabbricazione della bevanda: il cacao, triturato e mischiato a pimento, veniva bollito e poi sbattuto velocemente con un mulinello per fargli fare la schiuma prima di degustarlo. I conquistatori trovarono questa bevanda molto amara e piccante, uno di loro disse che “quel beveraggio era più adatto a esser gettato ai maiali che consumato dagli uomini”. Tutto cambiò quando a qualcuno venne l’idea di aggiungervi dello zucchero. Non si sa dove avvenne questo matrimonio che fu fondamentale per l’avvenire del cioccolato nel Vecchio Mondo; tradizioni messicane indicano che fu celebrato dalle religiose insediate a Oaxaca che zuccherarono la bevanda per addolcire un poco la loro missione. Da una cronaca del 1589, redatta dal missionario gesuita José de Acosta, “l’uso principale cui è destinato il cacao è un beveraggio detto cioccolato, a cui in questo paese danno grande importanza, ma per il quale chi non vi è abituato prova disgusto, perché in superficie si formano una schiuma e dei ribollimenti assai poco allettanti all’occhio, tanto che bisogna avere un gran coraggio per non farci caso. Ma in fin dei conti, è la bevanda più pregiata, quella che gli indiani e gli spagnoli offrono agli ospiti di riguardo; quanto alle donne spagnole assuefatte al paese, il nero cioccolato le fa andare in estasi”. Nel 1585 il primo vero carico di frutti di cacao fu inviato da Vera Cruz in Spagna e alla fine del secolo “esta preciosa y medicinal bebida” divenne di moda, la si beveva alla mattina a digiuno o dopo pranzo, le donne dell’aristocrazia spagnola promossero l’uso della tazza di cioccolato a merenda, rito che interessò molto gli ecclesiastici che promossero una controversia che durò più di sessant’anni, per saper se il cioccolato rompesse o no il digiuno. L’aumento della domanda spagnola provocò un certo esaurimento delle piantagioni in Messico e in Guatemala di modo che gli spagnoli ne crearono di nuove nel Venezuela e attorno al 1650 la Spagna ricevette il primo grande carico di cacao venezuelano. Si suppone che la pianta del cacao fosse già presente 6’000 anni fa nelle foreste del Rio delle Amazzoni e del bacino dell’Orinoco, cresce prospera e fruttifica in tutto il mondo ma solo nella zona tropicale compresa tra il quindicesimo grado Nord e il quindicesimo grado Sud nella cosiddetta “fascia del cacao”. L’albero ama la penombra e l’elevata umidità mentre odia le escursioni termiche, nelle zone di origine la fioritura che avviene sul tronco o sui rami adulti continua durante tutto l’anno, aumentando nei periodi più umidi, particolarità rara nel mondo vegetale. Passati 5 o 6 mesi matura il frutto, una “cabossa” a forma di cedro allungato, verde o gialla all’inizio e con sorprendenti tonalità di rosso quando è pronta da cogliere, che contiene all’interno di una polpa asprigna e disposti in cinque file numerosi semi a forma di mandorla contenenti: zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti, e che godono di una reputazione di potenti antiossidanti (19 volte più di una mela), e di cibi energetici leggermente stimolanti e forse anche con virtù antidepressive. L’uso del cioccolato dalla corte spagnola si diffuse rapidamente alle case reali di tutta Europa, per alcuni secoli fu il sapore del potere e delle classi sociali più ricche, e bisognerà aspettare l’Ottocento per vedere un consumo popolare del prodotto. Come si è evoluto oggi l’antico dolce lo potrete scoprire e forse anche assaggiare a “Choc – il salone del cioccolato”, ghiotta manifestazione da non perdere, che si svolgerà dal 4 al 6 novembre prossimi al Centro esposizioni di Lugano.