‘Due palline all’asparago’
Un breve viaggio nel mondo della gelateria per scoprire il passato, l’evoluzione e alcune curiosità
Dai sapori tradizionali a quelli più ricercati. Da semplice merenda a dessert elaborato. Come è cambiato il mondo di sorbetti, semifreddi e coni.
Il gelato è un alimento diffuso a livello globale e che presenta numerose varianti. Lo si può gustare tradizionale, fritto o anche nei sapori più ricercati come asparago e polpo. Un prodotto che ha subito, nel corso degli anni, diversi cambiamenti dal punto di vista alimentare e della lavorazione. «È avvenuta sicuramente un’evoluzione in questo settore – afferma Giuseppe Venturini, titolare assieme al fratello Marco di una gelateria a Bellinzona – quando io ho iniziato, oltre quarant’anni fa, c’erano solamente i gusti classici: cioccolato, limone, vaniglia e fragola. In quel periodo, diverse fasi di lavorazione, come ad esempio la spatolatura, venivano fatte a mano e non esistevano le lastre di raffreddamento per i furgoni o le bancarelle. Bisognava utilizzare il ghiaccio per ottenere la temperatura adeguata». Oggi, grazie alla meccanizzazione, l’intero processo produttivo è diventato più rapido e semplice. Non tutti, però, hanno la possibilità di seguire personalmente tutte le varie operazioni. Per poterlo fare, bisogna avere una ditta piccola e quindi più gestibile. «Chi deve far fronte a una grande richiesta, come ad esempio un ristorante, non sempre ha questa possibilità e quindi si rivolge a fornitori privati» prosegue Venturini. Con l’aumento dei professionisti e la produzione di massa sono anche comparsi gradualmente dei piccoli trucchi per attirare l’attenzione del cliente, come quello di fare risaltare maggiormente il colore dei gusti. Con questa tecnica si riesce a ottenere un pistacchio verdissimo, che invece dovrebbe avere una colorazione più vicina al marrone. Oggi molti locali servono dei gelati particolari come i dessert di lusso. «È normale, vista la grande quantità di combinazioni comparse negli ultimi anni. Uno chef preparato può prendere una qualsiasi ricetta che funzioni, apportarvi un paio di modifiche ed ottenere un buon risultato» conclude Venturini. Quello dei gelati è diventato un mondo gastronomico a parte, del quale però non bisogna mai abusare. «Si è diffusa la convinzione che un gelato possa sostituire un pasto completo, ma in realtà – spiega Pamela Demenga, dietista Asdd (Associazione svizzera dietisti diplomati) – non è così, un pranzo normale dovrebbe fornire 600 calorie. Un cono alla panna o al cioccolato può arrivare fino a 300, ma mancano le vitamine e altre sostanze necessarie al nostro organismo». Mangiare un gelato, inoltre, non dà un’immediata sensazione di sazietà, perché viene normalmente consumato in fretta e senza masticare. Trascorsi venti minuti si ha poi la sensazione di essere
pieni, ma nel giro di due ore ricompare la fame. Da questo punto di vista, sono soprattutto i sorbetti a essere ingannevoli perché, come tutti i prodotti a base di acqua, tendono a riempire rapidamente lo stomaco. Tutto ciò non vuol dire, però, che bisogna rinunciare completamente a questi alimenti. «Non è sbagliato concedersi delle piccole libertà, magari una volta a settimana. Ma non deve passare il messaggio che se mi trattengo dal lunedì al venerdì, nel weekend potrò poi esagerare, ci vuole equilibrio. Ingerire troppo zucchero – prosegue la dietista – non è salutare perché la quantità di glucosio presente nei coni è alta, anche se facciamo fatica a percepirlo con un cibo molto freddo». Le soluzioni alternative come il vegano non rappresentano un miglioramento. Le mandorle, ad esempio, contengono un quantitativo di calorie piuttosto elevato. In definitiva la chiave sta nel regolarsi e nell’ascoltare i segnali del corpo.