La fondue perfetta

Zurigo – Una fondue troppo gommosa o troppo liquida è una vergogna per ogni svizzero che voglia cimentarsi nella cucina patria. Grazie a ricercatori del Politecnico federale di Zurigo (Eth), ormai i fallimenti nel caquelon sono storia: il segreto per una fonduta perfettamente riuscita è il 3% di amido. Una fondue tipica – considerata nello studio – è la moitié-moitié, a base per metà di Gruyère e per metà di Vacherin, a cui si aggiungono vino e maizena. Cremosità e tenuta del miscuglio sul pane dipendono dall’adeguatezza della miscela dei tre ingredienti, ricordano i ricercatori zurighesi nell’articolo intitolato ‘Rheology of Swiss Cheese Fondue’ (reologia della fonduta di formaggio svizzero, dove la reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni) sull’ultima edizione della rivista ‘Omega’ pubblicata dalla American Chemical Society. Per misurare la fluidità della fondue, i chimici dell’Eth hanno fatto muovere una sfera nella miscela e misurato la resistenza al suo spostamento con un cosiddetto reometro. Il tutto variando le condizioni sperimentali: ossia modificando

le quantità di vino, amido e acido (qualche goccia) – la temperatura era immutata a 70 gradi. La conclusione è stata che con il 3% di amido, la fondue risulta idealmente cremosa. L’équipe dell’Eth non esclude comunque consistenza e fluidità perfette anche con altre dosi. E non potevano dirlo prima?