Piatti di mezzo

Vitello in umido

Prendete un pezzo di fesa o anche la spalla e picchiettatela internamente con lardo oppure con giambone o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle, sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un ramoscello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco e quando è ben ridotto versatevi sopra altro brodo, coprite e lasciate sobbollire lentamente fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, disgrassate e fate ridurre aggiungendovi del sugo e qualche cucchiaio di madera o di marsala. Mettete il vitello tagliato in bell’ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guarnito con ogni sorta di ortaggi o anche ravioli o maccheroni.

Gigot di montone

Levato l’osso da una coscia di montone, battine la polpa all’altezza di due dita e disponivi delle foglie di salvia e rosmarino. Dopo averla arrotolata e legata a guisa di salame, mettila per due ore in marinatura con un bicchiere di aceto, rivoltandola sovente. Poscia la porrai con un pezzetto di burro a fuoco abbastanza vivo, in una casseruola ben chiusa, con sopra un peso. Mettivi sale e pepe rivoltala e punzecchiala sovente. Quando è ben rosolata mettivi un po’ di brodo, e un po’ di Liebig ove avrai stemperato ¼ cucchiaino di farina, quindi un poco alla volta aggiungervi l’aceto che avevi adoperato per la marinatura. Quando è cotto taglialo a fette e servilo col sugo e patate fritte.

Coniglio lesso

Si allestisce un coniglio e si fa rosolare con due cipolle, poscia si mette in casseruola coperta con mezzo litro d’acqua un po’ di prosciutto, sedano, carote, porri e verdure. Si fa bollire sino a cottura completa. Si passa allo staccio e si serve col brodo.