Verdure e farinacei

Carciofi in umido

Si pulisce bene il carciofo delle prime foglie e vi si spreme un pochino di limone sopra, dove si tolgono il gambo e le foglie, in modo che non abbia ad annerire. Indi vi si mette un po’ d’olio, sale, pepe in ogni foglia ed in una padella si fa cuocere per circa un’ora a fuoco lento.

Porro al gratin

Ingredienti: 10 a 12 canne di porro, 2 cucchiai di farina, ¼ di litro di latte, gr 120 formaggio grattugiato, sale, poco zucchero. Il porro vien pulito levando cioè la parte verde per utilizzare solo quella biancogialla. Lo si cuoce in acqua salata fino a che sia tenero, lo si lascia sgocciolare poi si pone la verdura in uno stampo unto di burro oppure in un piatto da fonduta resistente. Si prepara allora la seguente salsa: si scioglie e si arrostisce un pezzetto di burro con due cucchiai di farina e un quarto di litro di latte in modo da ottenerne una salsa densa cui si aggiunge il formaggio grattugiato rimestando. Si versa allora sui porri e si mette per 1¼ d’ora al forno. A piacimento alla salsa si può unire un pochino di zucchero. I porri lessati si possono anche servire come gli asparagi alla parmigiana, cioè con del burro fritto e parmigiano grattugiato.

Purée di patate

Pela dei pomi di terra nella dose di gr 500, tagliali a pezzi e gettali nell’acqua fredda perché si conservino bianchi. Ciò fatto, metti a bollire lentamente, in una casseruola coperta, con latte bastante a coprirli ed un po’ di sale. Cotti passali allo schiacciapatate e fattane una purée, rimestala in altra casseruola con gr 50 di burro, un po’ di panna e un grano di zuccaro. Ridottola pastosa, ma non troppo tenera, mettila a sobbollire un istante e servila. Ottima sia cogli umidi che cogli arrosti.