Entremets (Tramessi)

Paté alla francese

Prendere 750 gr. di fesa di vitello, 750 gr. di fesa di maiale e 200 gr. di giambone cotto. Triturare aggiungendo sale, pepe, noce moscata, spezie, un bicchiere di acquavite e un ovo intero. Prendere 250 gr. di lardo a fette ben sottili, coprire il fondo della terrina, mettervi la carne triturata e coprire il tutto con altre fette di lardo, aggiungere un po’ d’aglio scalogno, prezzemolo e una foglia di lauro. Chiudere e far cuocere almeno 3 o 4 ore al forno. Per la gelatina, prendere un piede di vitello, uno di maiale, una carota, un mazzolino di prezzemolo e sale, coprire con acqua e far bollire 3 ore. Coprire il paté quando è cotto, con questa gelatina, rimetterlo un po’ al forno, poi mettere al freddo prima di servire.

Soufflé di patate

Fate bollire due ettog. di patate, sbucciatele e passatele allo staccio, mettetele in una casseruola con 40 gr. di burro qualche cucchiaio di latte un po’ di sale, un po’ di canella in polvere e tre tuorli d’uovo. Sbattete con forza indi sbattete le chiare a neve ed aggiungetele al momento di mettere al forno che dev’esser ben caldo al momento di mettervi la terrina ben imburrata. Fate cuocere 40 min. e servite subito quando è ben montato.

Bue alla moda, freddo

Prendete 2 chili di bue, con tre etti di lardo a fette, spolverate di sale e pepe. Legatelo bene e mettetelo nella casseruola con 5 decilitri di vino bianco, 1 decilitro d’acquavite, 6 decilitri di brodo e 6 decilitri di acqua, 2 piedi di vitello disossati e ben puliti. Mettete a fuoco facendo bollire lentamente. Poi tagliate 5 etti di carote, 1 cipolla, 3 garofani, sale, pepe, spezie, lasciate cuocere il tutto circa 4 ore a fuoco lento. Quando il manzo è cotto, mettetelo sul piatto con le carote e i piedi di vitello. Colate il sugo, sgrassatelo e fa- telo ridurre per ¼ d’ora. Slegate poi la carne e mettetela in una insalatiera col sugo, la verdura e tutto e fatela raffreddare.