Entremets (Tramessi)

Pomidori ripieni

Pomidori non troppo grandi, rossi, ben maturi, ma un po’ duri, ai quali si toglierà orizzontalmente la parte superiore con cura per non sformarli, poi si vuoteranno dei semi e dell'acqua. Con un etto di tonno, un cucchiaio di cipolla trita con prezzemolo, una buona cucchiaiata di mayonnaise, 2 acciughe trite, un tuorlo d’ovo sodo, mezzo cucchiaio senape, poco sale e pepe rosso: fare un impasto ben amalgamato e riempire con questo i pomodori aggiungendo in ultimo qualche goccia d’olio fino. Ricoprirli della parte tagliata a guisa di coperchio, asciugarli bene e metterli al fresco per almeno un’ora.

Vitello in bianco

Si piglia un bel pezzo di fesa francese, lo si mette per 5 minuti circa nell’acqua tiepida per sbianchirlo, indi lo si mette nella casseruola aggiungendovi alcuni cucchiai d’olio, un po’ di brodo fino a metà carne, la polpa di alcuni limoni, una qualche acciuga, un po’ di sale; si lascia cuocere adagio il tutto per circa un paio d’ore colla casseruola ben coperta. Lasciare raffreddare, poi tagliare la carne a fette, e versarvi sopra la propria salsa passata allo staccio.

Vitello al tonno

Si fa bollire ¼ kg. di polpa di vitello (legato in modo da farne un tutto compatto) in acqua contenente un bicchiere di aceto bianco, un po’ di sale, una cipolla, un mazzetto di erbe aromatiche. Quando il vitello è cotto si lascia raffreddare. Intanto con un etto di tonno si tritano due tuorli di uova sode, un’acciuga o qualche po’ di sott’aceto. Vi si aggiunge il succo di due limoni, olio e aceto bianco. Si batte, si fa passare la salsa allo setaccio e la si versa sul vitello tagliato a fette sottilissime.