Zuppe e minestre

Zuppa di gala

Cuocere in brodo già gustoso piselli quanti bastano per sei persone, aggiungere una fetta dello spessore di mezzo centimetro di buon prosciutto, una di medesimo spessore di lingua entrambe tagliate a piccoli dadi. Mentre questi cuociono (pochi minuti) preparare una frittata di tre uova in un largo tegame dovendo riuscire, sottilissima, tagliarla a nastrini che verranno posti nella zuppiera e sopra vi si verserà il brodo allestito come sopra.

Zuppa alla regina

Per 6 persone 1/2 chilogrammo di patate. Ben cotte e passate allo staccio vi si uniscono 40 g di burro, sale sufficiente, 2 cucchiai di farina, del formaggio grattugiato e tre tuorli d’uovo, (volendo si può mettere il bianco montato in neve). Incorporato ben bene il tutto, se ne formano delle palline della grossezza di una ciliegia che si mettono a friggere nel burro ben cotto o nello strutto. Ben dorate si levano colla schiumarola e si lasciano sgocciolare, indi si mettono nella zuppiera. Al momento di servire si versa sopra del buon brodo bollente.

Paste al consumato

Mettete nel brodo bollente la pasta che avete prescelto e poco prima di ritirarla dal fuoco aggiungetevi una mestolata di consumato oppure del sugo di arrosto.

Versate nella zuppiera e servite con formaggio grattugiato a parte. A queste minestre potrete aggiungere carote, fagiuoli, piselli ed altri legumi a piacimento, che farete prima imbianchire e glassare in buon sugo.

Panata

Mettete 14 dl d’acqua in una casseruola del contenuto di 3 litri. Aggiungete 50 g di pane rotto a pezzi, una presa di sale, 15 g di burro: mettete a fuoco vivo; al primo bollore rimestate col cucchiaio di legno per evitare che la zuppa si attacchi al fondo della casseruola: fate cuocere per 20 minuti continuando a rimestare. Mettete in una terrina 4 tuorli d’uovo sciolti in un decilitro di latte; aggiungete 30 g di burro, mettete la panna nella zuppiera e versatevi la miscela con una mano, agitando con l’altra. Servite.