Carpaccio au menu
Pour tout savoir sur une entrée royale qui reste l’une des grandes ambassadrices de la gastronomie italienne.
Roi des entrées transalpines, le carpaccio de boeuf est l’un des grands ambassadeurs de la gastronomie italienne, au même titre que le vitello tonnato ou la tomate-mozzarella. Aussi distinguée qu’efficace, c’est l’entrée qui fait saliver les gourmands, craquer tous ceux qui surveillent leur poids et ravit les passionnés de viande crue. Au point qu’il est inconcevable de passer à côté de ce must de l’été, dégusté de préférence en terrasse.
C’est à Venise, au bord du Grand Canal, que ce mythe culinaire voit le jour. En 1950, Giuseppe Cipriani, fondateur du célèbre Harry’s Bar, invente ce plat à base de fines tranches de boeuf dressées par traits croisés avec une mayonnaise, relevé de sauce Worcestershire allongée de lait. Son inspiratrice? La comtesse Amalia Nani Mocenigo. L’aristocrate souffre de maux de ventre chroniques. Son médecin lui préconise de consommer de la viande crue pour y remédier. La comtesse raffole de ce boeuf coupé en tranches extrafines. Parmi l’intelligentsia qui passe ses vacances dans la Sérénissime, on se passe le mot. Orson Welles, Somerset Maugham, Barbara Hutton, Truman Capote ou encore Ernest Hemingway se régalent de ce délice aux tons rouge et blanc.
Mais, pris de court par son succès, Giuseppe Cipriani n’a pas encore donné de nom à sa nouvelle création. C’est en passant devant une exposition consacrée à Vittore Carpaccio qu’il trouve l’illumination. L’histoire de l’art redécouvre ce peintre de la Renaissance tardive connu pour ses vedute et son usage excessif de la couleur rouge. Le carpaccio est né.
A Genève, les chefs Roberto Benvegnu et Daniele Piccinini du restaurant italien Les Trois Verres préparent un carpaccio aussi classique que bien dans l’air du temps. Daniele dispose méticuleusement en damier de fines tranches de filet de boeuf sur une assiette carrée. «J’assaisonne tout d’abord la viande de quelques pincées de fleur de sel et de plusieurs traits d’huile d’olive.» Le jeune cuisinier poursuit par une touche végétale en prenant une généreuse poignée de roquette, qu’il mélange préalablement à une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre, augmentée d’une pointe de moutarde, avant de disposer les feuilles sur la viande. Des tomates cerises, quelques tours de moulin à poivre et une pluie d’écailles de parmesan viennent parachever ce tableau vert, blanc et rouge, comme l’Italie.