Entre graisse et glucides

Le 2 septembre, Le Temps publiait un article sur les résultats d'une étude baptisée PURE portant sur la nutrition et publiée dans The Lancet. L'étude explore le lien entre l'alimentation et la santé cardio-vasculaire dans des pays peu représentés dans les travaux menés jusqu'ici. Le principal résultat relayé par Le Temps est que les personnes consommant «le plus de gras» avaient un risque de mortalité moindre, alors que celles qui consommaient «le plus de glucides» avaient un risque de décès plus élevé. Le problème, c'est que les résultats ne permettent pas de dire que les glucides sont pires pour la santé que le gras; ou que manger gras n'est finalement pas si mauvais pour la santé que ça. Pourquoi? Parce que les résultats rapportent la consommation de nutriments en pourcentage de l'apport énergétique total. Donc «ceux qui mangent le plus de glucides» sont en fait ceux dont la ration alimentaire est principalement constituée de glucides. En d'autres termes, il s'agit des gens les plus pauvres, qui subsistent avec du riz et des légumineuses et couvrent difficilement leurs besoins en énergie et en protéines. Leur mortalité est effectivement la plus élevée, ce qui n'est guère surprenant. Cela est visible dans une autre publication de la collaboration PURE, parue le même jour dans The Lancet. L'ajustement statistique sur le «niveau socio-économique» ne permet pas de gommer ce biais majeur, qui fausse la conclusion de l'étude.