Du cru sous toutes ses formes, à Genève

Les adresses qui déclinent à l’envi un pan étroit de la gastronomie doivent redoubler de créativité. Ainsi en va-t-il de Tartares & Co qui, il y a quelques mois déjà, a ouvert sa deuxième antenne à Genève, dans le quartier de Plainpalais. Des tartares, des ceviches, des tatakis, des carpaccios; de quoi faire le tour de la terre sans quitter sa table et se rendre à l’évidence que le cru compte depuis toujours des aficionados dans nombre de cultures pourtant très différentes.

En entrée, la salade japonaise donne le «la»: cubes de thon mariné, algue wakamé, radis japonais, graines de sésame et mayonnaise au wasabi. Une matière première soigneusement choisie, bien servie par un traitement délicat. L’assiette a de l’allure, le plat du ressort. Les saveurs sont franches, précises, sans être emportées par un tsunami de wasabi.

Quant aux incontournables tartares, leur choix peut rapidement devenir cornélien pour les plus gourmands, tant les propositions sont alléchantes et les variations nombreuses. De boeuf, de saumon, de daurade, de thon, bien sûr, mais également de homard. Les assaisonnements démultiplient ensuite les possibles: version classique, italienne, méditerranéenne, thaïe, nordique. Sans compter les nombreuses variations du moment et, pour valider la commande, la taille souhaitée de son tartare en fonction de l’ampleur de son appétit.

Les produits proviennent évidemment des meilleures enseignes et s’avèrent respectueux de l’environnement. Aloyaux de la Grande Boucherie du Molard rassis sur l’os trois semaines minimum, poissons et fruits de mer issus de pêcheries et d’aquaculture durables, certifiées «Friend of the Sea». De quoi se faire plaisir sans mauvaise conscience. Résultat? Des assaisonnements bien dosés, là aussi, qui mettent en valeur l’ingrédient de base sans le dénaturer.

Tout cela dans un décor brut et travaillé à la fois, doublé d’un service efficace et souriant. La recette d’un plaisir simple, mais pas simpliste: comme celle du tartare.