A Vevey, la boulangerie Farine se sédentarise

Une croûte épaisse et craquante, une mie souple et riche en arômes. Il est comme ça, le pain au levain naturel de Charlotte Correia, 29 ans, graphiste reconvertie dans la boulangerie. Baptisée Farine, sa gamme de produits 100% bio suisse s’arrache sur la place du Marché de Vevey, où elle tient un stand tous les samedis matin depuis juillet dernier. Les plus gourmands? Pain abricots-noisettes, fougasse deux olives-amandes, ou encore brioche à la fleur d’oranger.

Dès la mi-février, Farine aura aussi un toit chez Hokta, à Vevey. Une boulangerie/tea-room que Charlotte partagera avec deux cousins, Léonard Fleury, pâtissier, et Jérémy Moreau, designer. A trois, ils réhabiliteront un vieux four centenaire, «impossible à enlever et bordé de catelles blanches», se réjouit la jeune boulangère, qui a déjà commencé à y cuire ses fournées.

Pour elle, tout a commencé à New York en 2013. En face du bureau de graphisme où elle effectue un stage, elle découvre Bakeri, «une petite boulangerie/café tenue par des filles qui bossent entre elles», se souvient Charlotte. Le lieu l’inspire et l’idée d’avoir un jour sa propre boulangerie artisanale commence à voyager dans son esprit. De retour en Europe, direction Noyers-sur-Jarbon, près de Digne-les-Bains, en France, où se trouve l’Ecole internationale de boulangerie.

Son diplôme d’artisan boulanger bio en poche, l’ex-graphiste se concentre sur le levain naturel, fermentation lactique et ascétique issue d’un mélange de farine et d’eau grâce aux bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain – différente de celle de la levure industrielle. Loin de la tendance sans gluten, Charlotte privilégie également des variétés de blé au taux de gluten équilibré, ainsi qu’un pétrissage lent et adapté aux différents types de céréales sélectionnées. La fermentation est ainsi optimisée, ce qui permet d’obtenir un pain savoureux et aussi riche en nutriments que le kimchi coréen (chou fermenté) ou le miso japonais (pâte de soja fermenté).

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Farine, chez Hokta, rue des Deux-Marchés 30, Vevey, ouverture à la mi-février; pains disponibles lu et ve après-midi à l’épicerie Bokoloko, à Vevey, lu après-midi à l’épicerie durable La Brouette et au Théâtre de l’Arsenic, ainsi que dans les paniers de légumes de Lumière-des-Champs, www.farineboulangerie.ch