Marjolaine, cuisines du soleil
Par où commencer pour parler de l’arcade qui abritait autrefois le Relais de l’Entrecôte puis le 49 Rhône? Si on pouvait, on demanderait aux murs de cet établissement, classé depuis 1912. Sans doute témoigneraient-ils de la fabuleuse «success story» de ce restaurant où «Comment souhaitez-vous la viande? A point, saignante ou bleue?» était la seule question que l’on vous posait.
Ils pourraient aussi raconter leur déménagement forcé dans des nouveaux locaux de la rue Pierre-Fatio; et de la vaine tentative de reproduire là le concept original de la rue du Rhône. Bref, les murs diraient qu’à cette adresse les souvenirs ne manquent pas. Et que pour le repreneur le fardeau serait peut-être difficile à porter.
C’était compter sans le nouveau maître des lieux, Philippe Chevrier, que son appétit vorace a désormais poussé d’une extrémité à l’autre de la rue la plus chic de la ville. Le chef doublement étoilé du Domaine de Châteauvieux se lance ici dans une cuisine d’inspiration italienne à l’enseigne de Marjolaine: un nom qui résume à lui seul le Sud et le soleil. Et où le Tout-Genève gourmand désormais afflue.
«BOLLITO MISTO»
Pour le chef de Satigny, très attaché à la gastronomie bourgeoise française, Marjolaine représente une nouvelle aventure. Alors que la tendance s’oriente vers des cartes axées sur les produits locaux, avec un nombre de plats réduit à son strict minimum, celle du restaurant en impose. Les mets classiques transalpins sont ici chez eux: carpaccio de boeuf, vitello tonnato et burrata arrivent en tête de peloton. Les pâtes sont également mises à l’honneur avec les spaghettis Cacio et Pépé, les carbonaras, les linguine au homard, les tortelli à la courge ou les rigatonis à la napolitaine. Pour les viandes, la carte propose une côte de veau milanaise et sa roquette, un osso buco ainsi qu’une spécialité qui se fait de plus en plus rare: le bollito misto, le potau-feu en version italienne.
Optez pour la salade de coeur d’artichaut et crevettes et sa sauce au parmesan. Servie dans une cocotte, l’entrée ose le mariage des saveurs subtilement orchestrées par l’intense coulis de fromage italien. Rehaussé par quelques salicornes, le poulpe snaké à la purée de pommes de terre vitelottes est à l’avenant. Visez aussi le choix de risottos qui pousse à partir sur le grand classique du genre: préparé à la milanaise avec son os à moelle. La maîtrise de la cuisson de ce plat emblématique réclame tout un art. Faisons confiance au chef Francesco Tedesco et à sa brigade pour rectifier rapidement le tir et éviter ainsi une sur-cuisson qui rend l’ensemble pâteux.
Mention spéciale à l’équipe de salle qui, après une seule semaine d’ouverture, est déjà complètement à son affaire. Le maître d’hôtel, Filippo Denise, y est sûrement pour beaucoup!