Objectif: le meilleur hamburger du monde
De l’ambition, Marc Gouzer et ses associés de la Hamburger Foundation – THF pour les intimes – n’en manquent assurément pas. Leur objectif? Proposer le meilleur hamburger du monde. Excusez du peu. Il faut dire qu’avec pas moins de deux nominations ces dernières années dans le
top ten mondial de la spécialité, ils bénéficient d’une certaine légitimité en la matière. Retour sur cinq mois de recherches et d’intense préparation.
Produire des hamburgers peut paraître simple; viser la première marche du podium mondial l’est en revanche beaucoup moins. «Dès nos débuts, en 2012, nous avons opté pour une approche à la fois authentique et puriste. Une viande qui n’a pas connu la congélation, préparée quotidiennement par nos propres bouchers, à laquelle aucun ingrédient n’est ajouté. Idem pour le pain, préparé par notre boulanger, et les frites fraîches. Mais nous voulions aller encore plus loin», précise Marc Gouzer.
L’équipe se met donc en quête du hamburger ultime, sans considération de coût. Pas question pour autant d’ajouter du foie gras et de la truffe pour faire snob ou réinventer le genre. Non, l’essentiel des recherches se concentre sur la viande. Tous les morceaux possibles du boeuf passent à la moulinette. Rassis plus ou moins longtemps, hachés de différentes manières. L’équilibre gustatif doit être au rendez-vous, tout comme la texture.
Après d’interminables essais patiemment dégustés, la bonne formule semble enfin trouvée. La recette finale? Gardée secrète évidemment. Dans l’assiette, dès le 1er juin et à l’adresse pâquisarde uniquement, un bun à la consistance moelleuse, capable d’absorber sans faillir une viande particulièrement juteuse. La cuisson est à la guise du client; 250 grammes d’un morceau noble (ce qui explique le prix du Founders Burger, 39 fr.), seules indications qui filtrent de la cuisine. A cela s’ajoute un seul autre ingrédient, chuchote-t-on… Les papilles les plus aiguisées sauront peut-être le découvrir. En tous les cas, elles devraient être à la fête.