PETITS CHOUX FARCIS DE LANGOUSTINE AU BEURRE DE BÉLUGA
Pour 4 personnes
• 1 chou frisé
• 16 grosses langoustines
• 140 g de beurre
• 40 g de caviar béluga (gros grains)
• 1 dl de vin blanc
• 2 échalotes moyennes
• 1 cuillerée à soupe de crème double
• Sel, poivre, cayenne
Mise en place:
1. Prélevez une dizaine de belles feuilles sur le chou frisé et faites-les blanchir à l’eau bouillante salée pendant deux à trois minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres… (un peu davantage en hiver, si les feuilles sont dures). Egouttez-les à plat sur un linge.
2. Décortiquez les langoustines. Assaisonnez les queues avec sel, poivre et cayenne.
3. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, à chaleur moyenne. Passez-y les langoustines pendant une petite minute, juste pour les raidir. Retirez-les.
4. Les feuilles de chou étant égouttées, retirez la grosse côte centrale. Sur chaque feuille posée devant vous sur la table, disposez 2 queues de langoustines en croix, puis rabattez la feuille, de façon à former un paquet. Posez-les, en les serrant un peu les uns contre les autres, dans un petit plat à four en fonte émaillée. Déposez 1 noisette de beurre sur chaque paquet et gardez en attente au frigo.
5. Pelez et hachez finement les échalotes.
Finitions:
1. Pour la sauce, versez dans une petite casserole les échalotes hachées et 1 dl de vin blanc et réduisez à 2 cuillerées environ de liquide.
2. Glissez le plat de choux farcis pour quatre à cinq minutes dans un four bien chaud pour les réchauffer.
3. Une fois la réduction de vin blanc terminée, ajoutez dans la casserole 1 cuillerée à soupe de crème double, donnez un bouillon, puis montez la sauce au fouet en y incorporant 100 g de beurre. Assaisonnez en sel, poivre et cayenne.
Présentation:
Dressez, par personne, 2 petits choux sur une assiette chaude. Versez le beurre de cuisson des choux dans la sauce. Posez 1 cuillerée à café de béluga sur chaque chou, entourez de sauce et servez immédiatement. «Le rustaud et la précieuse… J’aime bien ce genre de mariage… d’autant plus que soit le chou, soit la langoustine ont tous deux un petit fond de douceur. C’est le caviar qui fait l’assaisonnement!»