CASSOLETTE DE TRUFFE ET CARDON

Pour 1 personne

• 1 truffe de 30 g brossée

• 2 tronçons de 10 cm de cardon épineux

• 1 petite échalote

• 2 cuillerées à soupe de madère

• 2 cuillerées à soupe de fond de volaille et 1 fond de veau

• 25 g de beurre

• Citron

• Farine

• Huile

• Sel et poivre

Mise en place:

1. Les tronçons de cardon étant bien épluchés, retirez soigneusement tous les fils avant de les couper en tranches de 5 mm.

2. Faites cuire le cardon au blanc, c’est-à-dire en ajoutant à l’eau de cuisson 1 cuillerée de farine, 1 cuillerée d’huile, 1 filet de jus de citron, sel et poivre. Egouttez et gardez en attente.

3. Hachez finement l’échalote.

4. Ne pelez pas la truffe; elle doit être seulement très soigneusement brossée et lavée. Coupez-la en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Finitions:

1. Réunissez à froid dans une petite casserole l’échalote hachée, 15 g de beurre et les rondelles de truffe. Portez sur le feu jusqu’au premier bouillon, retirez, couvrez et laissez tirer deux minutes encore sur feu très, très doux.

2. Ajouter alors dans la casserole 2 cuillerées à soupe de madère, 2 cuillerées à soupe de fond de volaille et 1 cuillerée à soupe de fond de veau et laissez mijoter, toujours sur feux doux pendant quatre minutes à couvert, afin que la truffe exprime tout son goût.

3. Ajouter enfin les cardons, assaisonnez, détendez s’il y a lieu avec 1 cuillerée à café d’eau et remettez sur le feu le temps de les réchauffer.

4. Terminez en incorporant au fouet 10 g de beurre.

Présentation:

Si possible en cassolette individuelle munie d’un couvercle… pour permettre d’apprécier le parfum qui se dégage lorsqu’on le soulève. «Pour mettre la truffe en vedette sans la présenter entière, parce que je n’aime pas la consistance granuleuse de la chair de truffe et que cela se sent moins lorsqu’elle est en rondelles. Selon l’époque, on peut utiliser des asperges ou des salsifis au lieu des cardons.»