L’Espresso Martini
Pendant l’été, «Le Temps» vous propose de prendre un verre en vous racontant les histoires de quelques cocktails célèbres
Contrairement au Spritz vénitien ou au Pisco péruvien, l’Espresso Martini n’est pas un cocktail associé à une région géographique. A base de vodka – et non de Martini comme son nom pourtant l’indique –, sa recette est ainsi un secret qui se transmet discrètement entre initiés.
Comparé aux grands classiques de la mixologie, l’Espresso Martini est une invention récente. Il a été créé par Richard Arthur «Dick» Bradsell en 1984 au Fred’s Place de Londres, pour satisfaire une cliente qui cherchait un breuvage qui donne du peps sans nuire à l’ivresse. Le barman confiera que la composition de ce dernier lui a été inspirée par la machine à café du bar et par la tendance de l’époque où la vodka se consommait à flots.
Dans le très élégant Leopard Bar de l’Hôtel d’Angleterre à Genève, l’Espresso Martini n’est pas pris à la légère. Le barman d’origine italienne Fabio Dotolo est arrivé en Suisse à l’âge de 18 ans et a travaillé successivement au Park Hôtel de Gstaad et à La Réserve à Genève. Il apprécie tout particulièrement ce drink aux couleurs sombres, obligatoirement surmonté d’une mousse onctueuse, et l’élabore dans les règles de l’art. «Il faut évidemment aimer le café. La plupart du temps, les clients me commandent ce cocktail pour se tenir éveillés après un dîner.»
Le café dont le bartender commence par s’occuper en nous dévoilant son petit truc: Fabio Dotolo refroidit le ristretto avant de le remuer au shaker afin de maintenir la température des glaçons. «Si les cubes de glace fondent, l’eau diluera le concentré de café, qui perdra son intensité et ses arômes», précise le barman, qui verse ensuite 4 cl de vodka, un «splash» de liqueur de café sucrée et le ristretto bien serré. Avant de «shaker» vigoureusement quelques secondes le mélange afin d’obtenir cette mousse si caractéristique. Il verse le mix dans un verre à martini préalablement gelé. Et parachève la déco de ce chef-d’oeuvre corsé avec trois grains de café.