Pour la Méditerranée, «Yaca» aller à Gland

Il y a deux décennies, Philip Wolfsteiner reprenait avec son ami le Coeur de La Côte, connu depuis 1896 pour ses malakoffs: «Deux Bourbines à Vinzel, on était gonflés…» Puis, quatre ans après avoir transformé l’ex-Petit Paris en Balthasar, l’antre glandois de l’entrecôte au gril, il vient d’ouvrir une nouvelle enseigne, à Gland toujours: Le Yaca, dédié à la cuisine méditerranéenne. Donc conviviale, où l’on prend le temps de manger des plats colorés savamment épicés, à prix très raisonnables. «Je voulais quelque chose à moi», dit-il. Pour continuer à flatter sa clientèle alémanique, qui «pleure presque quand elle vient ici». Parce que le projet lui a fait «tilt», le Franco-Suisse Emmanuel Perrot y oeuvre en cuisine, «pour voyager»: «C’est ce que les gens veulent quand ils vont au resto», assuret-il. Le dépaysement, en ces lieux épurés décorés avec goût, commence avec l’accueil, fondamental pour les tenanciers, chaleureux, drôle. «Le sens du service s’est perdu, y a plus d’amour», dit Philip.

Finaudes, aussi, leur carte des boissons interactive sur tablette (49 fr. maximum la bouteille de vin) et leur foi dans les fournisseurs et les produits de proximité. Clairs dans leur traçabilité, tout comme les poissons de mer. On a testé, après un prosecco avec gelée de rose, un «Festival maison» composé de maquereau en escabèche, caviar d’aubergine, crumble parmesan, houmous, brochette de poulet avec sauce tyrokafteri, rillettes de thon au citron et coriandre, couronnées d’une saucisse à la sicilienne (au fenouil). Une délectation, qui marie le rustique au moderne, comme ce carpaccio de boeuf et son condiment de légumes crus.

Le loup de mer de Corse est farci, lui, à la tapenade, avec une vinaigrette de kalamansi, agrume à l’odeur de mandarine et au goût d’orange amère. Le tout sublimé par une panna cotta au thé menthe avec son coulis de fruits rouges et une mousse glacée à l’huile d’olive avec sa compote d’abricots au romarin. Daurade royale, dos de cabillaud braisé ou poitrine de cochon caramélisée figurent aussi à la carte, ainsi que trois menus enfants peu ordinaires. Ici, les maîtres mots sont: «On est fiers de ce qu’on fait.» Et nous, fiers d’y être si choyés.

■ Le Yaca, avenue du Mont-Blanc 28, Gland (VD), tél. 022 364 60 00, ma-je 11h30-15h et 18h30-23h, ve et sa 11h30-15h et 18h30-0h; plus de détails dans «La Gazette» du Yaca, pour 3 fr.; www.leyaca.ch