Un éden de gastronomie durable sur le lac Majeur

Ici, la petite bière que vous sirotez sur la terrasse, savourant les derniers rayons de soleil, est brassée avec la graminée du jardin. Et les baies que vous grignotez viennent d’être cueillies. Bienvenue à la Locanda Barbarossa, la table de l’hôtel Castello del Sole, un magnifique bâtiment du XVIe siècle à Ascona (TI), niché sur le lac Majeur. Sacré «Etoile montante tessinoise de l’année» 2018 par le guide gastronomique GaultMillau, son chef, Mattias Roock, 39 ans, fils et petit-fils de cuisinier, y allie élégamment luxe et développement durable.

Regrettant qu’on ne sache plus quand est la période des framboises ou des zucchini, il produit ses aliments dans le parc du domaine et la ferme Terreni alla Maggia, qui jouxte le cinqétoiles. Un concept unique au monde, dit-il; des restaurants ont leur potager, mais leur ferme…

On y découvre des denrées impossibles à trouver au supermarché, par exemple des feuilles fraîches de kaloupilé (arbre à curry). Les clients, pour qui un parcours didactique dans le potager est prévu, sont médusés devant tout ce qui peut pousser au Tessin. Parmi ses cultures les plus exotiques, le yuzu, l’agrume d’Asie, le poivre du Sichuan, les minikiwis, les poires nashis et les pepinos, ces minuscules concombres mexicains, font sa fierté. Mais aussi le gingembre, le quinoa, la citronnelle, le safran, diverses variétés d’aubergines et de radis et, bien sûr, ses 22 types de tomates. D’ailleurs, un des gros succès de cet été lorsqu’il faisait 40°C au sud des Alpes, était son «essence» de tomate, un potage froid et cru, «très rafraîchissant».

Plus d’une centaine d’herbes s’affolent autour de l’hôtel. Sans compter les fleurs comestibles. Avec la vigne, le chef produit son vin, blanc, rouge et, bientôt, du mousseux. Il moud ses céréales, fait ses pâtes avec sa farine. Et pour la polenta, il cultive du maïs blanc, jaune et noir. Le risotto, il le sert toute l’année: aux asperges au printemps, aux agrumes en été, aux cèpes ou à la courge en automne… Mattias Roock propose un menu cinq services intitulé «Sapore del nostro orto», exclusivement composé de ses produits. Vu les possibilités, pour la prochaine saison, il imagine même en ajouter deux.