Eugénie Bastié, il y a du Madame de Staël en elle

Patrick Berthet aime reprendre les mots de l’écrivain et journaliste français Yves Courrière: «La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie.» Passionné par l’univers du thé, il a eu l’heureuse idée de le combiner avec de la glace depuis 2010, créant au gré de ses inspirations et des hasards.

Enchanté par l’écho du prénom Lily-Rose, il signe un sorbet délicat de framboise, litchi, eau de rose et noix de coco râpée. A l’occasion d’une nouvelle senteur de la marque Bulgari, il en transpose aussi les notes olfactives dans Souvenir, un mélange de mûre, vanille et fève de tonka. Et pour l’inauguration officielle d’un chemin partant du château de Prangins, il voyage dans les goûts traditionnels en utilisant de la raisinée, le fameux «vin cuit» de pommes et de poires, afin d’élaborer un nouveau parfum.

Bougainvillier est également à l’origine de glaces salées – au parmesan, au gorgonzola ou à la courge – destinées à la restauration. «Tout a débuté avec mon stand au Village du Monde de Paléo, se rappelle le quinquagénaire. En 2012, sur le thème «océan Indien et Ethiopie», j’ai créé un plat de riz infusé au chai, accompagné de crevettes, sur lequel je fais fondre une boule de glace berberé, un mélange de 13 épices, avec notamment du piment, du curcuma et de la cannelle.»

Ce concept, devenu désormais marque déposée – R’ice – continue d’évoluer sur sa nouvelle plateforme, Tendance Terroir. On y retrouve, parmi les plats à l’emporter livrés sur La Côte vaudoise, une soupe épicée asiatique, avec riz basmati et boule de coco; ou des légumes à la mexicaine, avec graines germées et boule fior di latte au poivre de Sechuan.

Aux rênes de la cuisine, Evelyn Martin Araya, nutritionniste, propose aussi un mélange pour le café avec épices et de «bons gras» comme le lait et l’huile de coco, pour une bonne dose d’énergie. Infatigable, Patrick Berthet vend aussi du kombucha et des yogourts aux saveurs semblables à celles de ses sorbets et est en train de finaliser une nouvelle gamme de glaces à base d’amidon de riz. ■

Bougainvillier, restauration et produits à la vente, chemin de Plannaz 11, Gland (VD), tél. 022 364 50 70, www.bougainvillier.ch et www.tendance-terroir.ch