Lierre terrestre, couronne sacrée
Surnommée «Couronne de terre», l’une des herbes sacrées de la SaintJean s’allonge dans les bois et les haies après s’être étirée vers le ciel au moment de la floraison. En épousant le sol tout en finesse, le lierre terrestre est une plante discrète qui n’a rien à voir avec le lierre grimpant aux arbres. Quatre critères permettent de l’identifier à tous les coups: les feuilles poussent de manière opposée sur une tige carrée, couverte de poils et les fleurs, violettes, sont labiées, c’est-à-dire qu’elles sont constituées de deux lobes l’un au-dessus de l’autre, comme des lèvres. On trouve cette plante dans les sous-bois de feuillus, en lisière de prairies, dans les parcs et les jardins. Toujours dans des lieux mi-ombragés, jusqu’à environ 2000 m d’altitude.
Ce qui séduit beaucoup les chefs en quête de saveurs sauvages, c’est l’odeur fortement aromatique – balsamique, mentholée, boisée – de ses feuilles tout au long de leur croissance. Ces dernières, qui s’utilisent idéalement fraîches pour conserver leur saveur, peuvent être récoltées de mars à novembre. Comme le basilic, le lierre parfume une salade; comme la verveine, elle peut être transformée en sirop ou se boire en infusion chaude ou froide; et comme la ciboulette, elle peut relever un mets à la crème.
Des chips vertes
Une idée de recette? Des boulettes de chèvre frais au lierre terrestre. Après avoir écrasé le fromage à la fourchette, on ajoute un bouquet de feuilles finement ciselées, puis on forme du bout des doigts des boulettes à déposer sur un biscuit salé ou une feuille de lierre terrestre histoire de rester dans le thème «sauvage». Autre idée qui circule chez les cueilleurs: des chips vertes. On choisit pour cela les plus grandes feuilles, que l’on recouvre de quelques