Au Flacon carougeois, l’ivresse de réinventer...
Partir de la page blanche pour redessiner entièrement la carte. Recréer une mini-brigade de choc, à la pire des heures, au lendemain de la pandémie qui a vidé les cuisines et lessivé les vocations. Reconstituer aussi son réseau de fournisseurs et de beaux produits locaux. Remixer ensuite le tout en une dizaine de plats, miroir d’un imaginaire gourmand… Par exemple? Un bar mariné aux couleurs explosives et aux saveurs acidulées; grenade centrifugée avec ses graines, avocat vert presque fluo, combava. L’épatant saumon des Grisons, juste cuit à basse température, lentilles beluga croquantes, copeaux de betteraves, beurre blanc au gingembre...
Des goûts très purs, la signature de Lucrèce Lacchio, la jeune cheffe qui vient de reprendre Le Flacon. Yoann Caloué, qui l’incarnait jusqu’ici et y avait accroché une étoile Michelin, est parti cet été. Un défi un peu vertigineux pour un premier job de cheffe? Chignon haut perché et oeil pétillant, 1 m 58 d’énergie et de vivacité, la Grenobloise est une fonceuse. Pas vraiment le temps d’avoir des sueurs froides, il fallait ouvrir, c’est tout. Et puis, «vraiment, la cuisine m’a choisie et je ne voudrais rien faire d’autre», dit celle qui dirige aujourd’hui, à 28 ans, des pros plus âgés qu’elle.
D’abord inspirée par l’exemple de son frère aîné César, passé chez Anne-Sophie Pic et Carlo Crisci, voilà un moment que Lucrèce Lacchio suit son étoile à elle, filant d’abord dans un établissement de luxe du groupe Peninsula, à Chicago, avant de revenir travailler ici même à Carouge, auprès de Serge Labrosse, puis de Yoann Caloué, cinq années durant. Elle a ensuite rejoint l’équipe de Mathieu Bruno à Chardonne (Là-Haut) pour y rester quatre ans. Deux styles et deux chefs radicalement autres, un peu le grand écart entre une pure cuisine de produits et une approche extrêmement technique.
S’il lui fallait citer quelques ingrédients fétiches, on y trouverait les agrumes, les poivres de Timut et du Sichuan vert, la verveine infusée avec des petits pois et des fraises ou encore la reine-després, qu’elle aime proposer en émulsion, soulignant un oeuf et des champignons.
■ rue Vautier 45 à Carouge. Tel. + 41 22 342 15 20. Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h30. Fermé les lundis et dimanches, www.leflacon.ch