Eyal Shani infuse la carte de Chez Calvin
Impliqué dans 55 restaurants dans le monde, juge de l’émission MasterChef en Israël, Eyal Shani est considéré un «ré-enchanteur» de la cuisine israélienne. Né à Jérusalem en 1959, il hérite la passion pour la cuisine de son grand-père, un agronome, qui l’amène partout avec lui, des marchés locaux aux vignes. Dès son plus jeune âge, il s’enthousiasme pour la valorisation des ingrédients frais, purs et locaux.
«Mon grand-père était un végane convaincu. Jusqu’à 5 ans, je n’ai mangé que de la nourriture végétarienne et crue, se remémore-t-il. La première fois que mon père a cédé à mes demandes de goûter un gâteau, il a fait cuire la pâte directement sur le toit. Pour moi, le premier goût de gâteau était le goût du toit et du soleil», conclut le sexagénaire d’un air rêveur. De ces propos, on devine l’approche radicalement poétique du chef qui parle de la cuisine comme d’une religion animiste, en mentionnant l’importance de l’écoute, le lien avec ce qui nous entoure.
Depuis 1989, année d’inauguration de son premier restaurant Oceanus à Jérusalem, il pose les bases de son approche qui se focalise sur les produits méditerranéens régionaux: les légumes frais de saison, l’huile d’olive, le poisson, le tahini. Aujourd’hui, ces établissements vont d’un registre street food chic comme la chaîne Miznon, installée à New York, Londres ou Paris, à des établissements plus gastronomiques comme HaSalon qui a aussi débarqué dans la capitale française il y a une année.
Depuis un an, l’esprit Shani a débarqué à Genève, dans les murs du restaurant Chez Calvin. On peut y retrouver ses plats signatures comme le chou-fleur au* four (à 24 fr.) ou encore le carpaccio de betteraves (à 28 fr.), mais son credo consiste à coller aux primeurs du marché, assaisonnés seulement avec du sel ou de l’huile. Sa passion végétale s’accompagne aussi du «préparé minute» et des cuissons douces. Dans ses cartes, qui s’articulent en végétal-poisson-viande au lieu d’entrée-plat, figurent aussi souvent sa daurade rôtie (à 83 fr.), ainsi qu’une option de pâtes fraîches maison. Ce soir et demain soir, Shani sera derrière les fourneaux pour improviser avec les ingrédients dénichés au marché des Eaux-Vives. Il promet qu’une salade de Trévise peut être cuisinée et atteindre la consistance d’une huître et qu’il vient de trouver une nouvelle façon de cuire le poulpe. Moyennant un certain budget, l’expérience s’annonce amusante.
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