L’âme latine de Caracol
La consonance de son nom a quelque chose de plaisant, presque enfantin. Sa signification, en espagnol comme en brésilien, fait référence à l’escargot. Pourquoi «Caracol»? Peut-être parce que la coquille en forme de spirale de l’escargot symbolisait chez les Aztèques la conception et la grossesse. Ou aussi car la lenteur du mollusque fait référence à la lenteur, la patience et la décroissance, donc aussi au fait maison.
Le propriétaire des lieux, Jorge Acuña, d’origine colombienne, sillonne Genève depuis des années avec son food-truck spécialisé en arepas, délicieux pains de maïs farcis. La cheffe Monica Barros, brésilienne, s’est fait connaître grâce à son précédent établissement, le Boteco, où elle ravissait les convives en signant une carte impressionnante de tartares en tout genre.
A nouveau secondée par Gustavo Arcos, elle nous délecte avec ses croquettes de poisson avec sauce aux quatre citrons et ses boulettes de gruyère et courge,. Parmi les tapas figure aussi le chicharrón de cerdo, à base de porc de Jussy croustillant et de salsa créole, ou encore une feijoada, plat populaire brésilien, revisité en une version contemporaine déstructurée.
La cuisine nous fait voyager «entre le Mexique et le Chili, en passant par le Brésil». Ainsi le manioc y est présenté de différentes façons, de la farofa, la farine de manioc grillé, consommé en accompagnement comme sorte de couscous, jusqu’au jus de manioc pour accompagner les fines tranches de sériole avec menthe et piment doux. La cheffe joue aussi avec le maïs, qu’elle travaille en différentes variétés et consistances, de l’espuma au grain, notamment pour scénographier l’assiette de poulpe grillé.
Dans l’écrin de Caracol, la déco mêle inspiration tropicale et pop art, grâce à la fresque réalisée par le graphiste genevois Léo Monnet. En plus d’une belle sélection de vins – dont un excellent vin orange bio local, un pinot gris du domaine Dugerdil à Dardagny – on retrouve de nombreux cocktails signature grâce au mixologiste Daniel Riveira dont «Andes frescos» – l’ivresse d’un gaspacho épicé, avec rhum blanc infusé au concombre, poivron rouge et citron vert…
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