Bellota-Bellota, temple ibérique à Genève
Appartenant au groupe Byzance, qui gère également la marque du même nom axée sur les spécialités de la mer, l’épicerie-restaurant Bellota-Bellota est dédiée aux produits ibériques. Cette nouvelle adresse, nichée dans la VieilleVille de Genève, est sa première arcade franchisée en Suisse et lorsqu’on y pénètre, on remarque évidemment les jambons à l’os qui lui prêtent son nom, coupés à la minute au couteau par un maestro cortador.
En plus de la charcuterie, on y trouve aussi des fromages, des anchois, des sardines et plein d’autres conserves qui vont ouvrir le bal des tapas. Viennent ensuite des classiques populaires maîtrisés, tels que les pimientos de padron,* petits piments verts doux sautés à la poêle ainsi que les patatas bravas, cubes de pommes de terre frits servis avec une sauce tomate pimentée et une mayonnaise à l’ail.
Le chef Augustin de Candolle, qui a notamment fait ses armes à l’hôtel Ermitage à Château-d’Oex, monte en complexité avec des propositions de plats qui varient au gré de ses inspirations. Comme son os à moelle au yuzukosho, condiment japonais à base d’écorce de yuzu et de piments concassés, ou son cheesecake à la fleur d’oranger et au pollen.
Jusqu’au 15 février prochain, il propose une première résidence à une jeune cheffe qui s’est fait remarquer dans les cuisines du défunt restaurant Legram, à Renens. D’origine catalane, Alba Farnos Viñals a d’abord étudié comme ingénieure chimique avant de se tourner vers la cuisine en intégrant l’Ecole Ferrandi à Paris.
La jeune trentenaire réinvente la carte autour des produits vendus dans l’épicerie. Avec la morcilla, boudin noir séché, elle compose des raviolis chinois avec une sauce aux haricots blancs et du citron. Elle scénographie l’oeuf mayo en noir et blanc avec de l’encre de seiche et des oeufs de hareng fumé. Et présente une de ses recettes les plus populaires, à savoir des coeurs d’artichaut agrémentés de câprons, de double-crème et de la note légèrement amère d’une gelée de vermouth… ■
Epicerie-restaurant Bellota-Bellota, Grand-Rue 26, Genève. Tél. 022 310 37 35. Ouvert du mardi au samedi, à l’emporter de 12h à 14h, restaurant de 17h30 à 23h30. Le restaurant ouvrira à midi dès le mois de mars. Bellotabellota.ch