A Genève, la nouvelle vie des Philosophes
Les portes des Philosophes, près de Plainpalais, étaient fermées depuis l’été dernier. L’établissement genevois rouvre à présent sous la houlette de Nicolas et Benilde Blanc, qui évoluent depuis une quinzaine d’années dans le monde de la restauration. D’abord à Paris, à Marrakech mais aussi à Bangkok, où le couple possède encore aujourd’hui un bar dont le service traiteur ravit les convives des ambassades. De retour à Genève, ils désirent faire vivre ce lieu qui se structure en différents espaces. La salle de restaurant se prolonge en effet vers un grand bar doté d’un billard et, à l’étage, vers un charmant espace feutré et contemporain, avec une mini-salle de conférences.
Côté brasserie, la déco demeure sobre, mise à part le jaune intense qui baigne les murs. «Bientôt, d’autres oeuvres de la galerie Bel Air Fine Art viendront habiller les murs», précise Benilde, alors que certaines parois sont déjà occupées par les tableaux pop art de l’artiste français Auguste, aux couleurs presque étourdissantes, où grouillent célébrités, mascottes publicitaires et personnages de bande dessinée.
Nous cherchons la régression dans l’assiette en nous réconfortant avec la simplicité d’un bel artichaut cuit à l’eau avec du sel, du citron, du laurier qu’on savoure, pétale par pétale, avec une sauce gribiche à base d’oeufs et de câpres hachés. Richard Terrochaire, qui officiait en cuisine Chez Philippe, adresse carnivore réputée, excelle dans la préparation des sauces. Sa rigueur permet aux Philosophes de faire déjà valoir le label «fait maison», à seulement dix jours de sa date d’ouverture.*
Trente-cinq ingrédients composent la sauce Paris qui nappe une belle pièce de faux-filet qui vient de la Grande Boucherie du Molard, tout comme le boeuf coupé en tartare et assaisonné sans trop saturer le goût de la viande. Côté mer, on retrouve un filet de féra avec sauce agrume, oeufs de truite et fondue de poireaux, ou encore un pavé de bar rôti avec cardons épineux aux noisettes. Entre souvenirs d’enfance et élans de créativité, la cuisine du chef continue en gourmandise jusqu’aux options végétariennes, avec son risotto courges et châtaignes et sa cassolette de lentilles, poireaux, aubergines et émulsion au lait de coco. ■
Les Philosophes, ruelle Jean-Michel-Billon 2, Genève, 022 320 12 63, lu-ve midi et soir, fermé sa-di, plat du jour à 22 francs, www.lesphilosophesgeneve.ch